Žąsų Kepenys

2024 Autorius: Jasmine Walkman | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 08:34

Žąsų kepenys, dar vadinamas foie gras, gaunamas iš žąsų ir ančių kepenų, o žąsis gaunama mažesniais kiekiais nei antis. Žąsų kepenys yra kultinis delikatesas, kuris tikrai džiugina jusles. Kartu su unikaliais triufeliais ir juodaisiais ikrais žąsų kepenys yra vienas iš puikiausių visų laikų ir tautų skanėstų. Žmonės žavėjosi jo skoniu nuo neatmenamų laikų.

Žąsų kepenų istorija

Net senovės egiptiečiai pastebėjo, kad jei laukinės žąsys persivalgo, jų kepenys padidėja, tampa švelnesnės ir riebesnės, o svarbiausia - nepaprastai skanios. Laikui bėgant žąsys prijaukinamos ir žmonės pradeda jas maitinti specialia dieta.

Romėnai paveldėjo šią tradiciją ir penėjo datulėmis. Po didžiosios imperijos saulėlydžio tik žydai turėjo skanaus skanėsto receptą. Tačiau palaipsniui jie išmoko jį paruošti kai kuriose Prancūzijos vietose - ypač pietvakariniuose regionuose ir Elzase. 1778 m. Prasidėjo moderni patiekalo istorija.

Tada markizas de Contadas (Prancūzijos maršalas ir Strasbūro gubernatorius) pavedė savo asmeniniam virėjui Jeanui-Pierre'ui Close paruošti svečiams tikrą prancūzų virtuvę. Savo ruožtu virtuvės šefas sugalvoja receptą - žąsų kepenėles paruošia į šoninę ir suvynioja į tešlą. Rezultatas yra stulbinamai skanus - atnešę patiekalą į didžiąją salę, visi svečiai susijaudina.

Po kurio laiko Jeanas Pierre'as paruošia naują viliojančio skanėsto dalį, kuri nunešama į Liudviko XVI rūmus. Reaguodamas į didžiulę karaliaus padėką, virėjas gavo 20 brangių pistoletų, o maršalas - didelį žemės gabalą Pikardijoje. Netrukus Jeanas-Pierre'as paliko savo šeimininką, vedė garsaus konditerio našlę, todėl žąsų kepenų receptas pradėjo plisti tarp žmonių.

Kai garsusis receptas pasiekia Bordo parlamento virėją, kur jis jį praturtina juodaisiais trumais. Taip gaunama galutinė klasikinės foie gras formulė - „paštetas iš žąsų kepenys Strasbūro stiliaus „Perigord“triufeliai “. Bėgant metams imta dėti įvairių grybų ir prieskonių, o 1803 m. Strasbūre pradėjo veikti gamybos linija. žąsų kepenys.

Žąsų kepenų parinkimas ir laikymas

Nusprendus pirkti žąsų kepenėles, vienas svarbiausių dalykų, dėl kurio reikia lažintis, yra teisingas etikečių perskaitymas. Išilgai žalio žąsų kepenys Rinkoje yra keletas kitų rūšių - švieži / frais /, konservuoti / konservuoti / ir iš dalies virti / mi-cuit /. Jų galiojimo laikas skiriasi, todėl atkreipkite dėmesį į etiketę.

Dažniausiai mūsų šalyje yra konservuotos žąsų kepenėlės su užrašais foie gras visa ir block de foie gras. „Visas“reiškia, kad žąsų kepenys yra sveikos - tai aukščiausios kokybės produktas. „Blokuoti“reiškia, kad esate nuspaustas žąsų kepenys, kuriame galima rasti vienetų.

Žąsų kepenys gaminant maistą

Geriausi virėjai iš žąsų kepenų paruošia nuostabius kulinarinius stebuklus. Karštas žąsų kepenys yra paruoštas iš neapdorotų kepenų. Jei norite kepti foie gras, keptuvė turi būti labai karšta, o 1,5 cm storio skanėsto gabaliukai kepti iki pusės minutės iš kiekvienos pusės, tačiau labai aukštoje temperatūroje. Jūs turite juos šiek tiek maišyti, kad keptuvėje nesudegtų paviršius. Kai žąsų kepenų gabalėliai bus paruošti, padėkite juos ant grotelių, kad gerai nutekėtų riebalai.

Ispanas Tony Koteya taip įsimylėjęs žąsų kepenų skonį, kad išrado visą seriją saldainių su foie graskurie turi įvairių priedų - migdolų, juodųjų pipirų, triufelių, rupios druskos, džiovintų vaisių, tarkuotos apelsino žievelės. Be to, visada madingi deriniai su uogienėmis, uogienėmis, marinuotais vaisiais / obuoliais, kriaušėmis, persikais, figomis.

Kalbant apie foie gras, turėtumėte žinoti, kad yra daug ypatumų. Jei jis yra supjaustytas, tai turėtų būti daroma specialiu peiliu be dantų, jei jis dedamas ant duonos, jis turėtų būti gabalėliais.

Pasiūlykime jums žąsų kepenų terino su dviejų rūšių figomis receptą.

Būtini produktai: 700 g žąsų kepenys, 100 g minkštų, džiovintų figų, 8 šviežios figos, 200 ml muskato vyno, 100 ml vyno padažui, 1 pakelis želatinos, ½ šaukštelio. cinamono, maltų baltųjų pipirų ir druskos pagal skonį.

Paruošimo būdas: apie pusantros valandos pamirkykite džiovintas figas vyne, tada nusausinkite. Kepenys 2 valandoms dedamos į šaltą vandenį su ledu. Išdžiovinkite ir supjaustykite 8 plonomis dalimis, kurios pagardinamos cinamonu, pipirais ir druska. Želė paruošiama taip, kaip nurodyta ant želatinos pakuotės, tačiau skystis pakeičiamas 100 ml vyno padažui.

Kepkite kepenėles 30 sekundžių iš kiekvienos pusės. Į stačiakampę kepimo formą suformuokite teriną - ant dugno uždėkite 2 gabalėlius, ant jų keletą gabalėlių džiovintų figų ir taip keiskite, kol baigsis produktai, baigiant žąsų kepenėlėmis. Želatiną tepkite teptuku ir palikite atvėsti.

Kai želė gerai sukietėja, uždenkite teriną nailonu ir storu kartonu, atitinkančiu terino dydį. Ant viršaus uždėkite svorį ir padėkite teriną į šaldytuvą 12 valandų. Kitą dieną nuimkite svorį ir nailoną, supjaustykite teriną ir patiekite su supjaustytomis šviežiomis figomis.

Manoma, kad skanus skanėstas yra naudingas sveikatai ir sumažina blogojo cholesterolio kiekį kraujyje. Vienas dalykas yra nesportinis - žąsų kepenys yra 100% skanėstas, kurį verta išbandyti.