Miltai

2024 Autorius: Jasmine Walkman | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 08:34

Duona ir vanduo yra tai, ko reikia žmogaus prigimčiai, sakė Seneka. Miltai, kaip pagrindinė duonos žaliava, yra vienas seniausių produktų, kurį žmogus naudoja dietai. Tradiciškai kepiniai yra vieni mėgstamiausių bulgarų maisto produktų. Kaip ir daugumoje Europos šalių, taip ir pas mus kviečių auginimas turi šimtametes tradicijas. Šiandien duona rinkoje yra didesnė, o maistinė vertė yra didesnė nei bet kada anksčiau.

Miltai yra duonos pagrindas, kuris egzistuoja pačių neįtikėtiniausių formų, tekstūrų, skonių, dydžių, su įvairiais priedais. Miltus galima gaminti iš įvairių rūšių javų, tokių kaip kviečiai, rugiai, avižos, kaštonai, soros, kukurūzai, ryžiai, avinžirniai ir kt. Miltai gaminami ir iš grūdų - sojos, bulvių, grikių, tapijokos ir kitų.

Šviežiai malti miltai yra gelsvos spalvos, o šviesesnė jų spalva yra kelių mėnesių buvimo ar papildomų cheminių priedų rezultatas. Naudojami balinimo priedai, tokie kaip benzoilo peroksidas, askorbo rūgštis ir kt. Miltų kokybei pagerinti naudojamos kitos medžiagos, tokios kaip disulfatai E 450 (2), naudojami kaip emulsikliai, natrio karbonatas E500, kad būtų išvengta miltų sukepimo, taip pat askorbo rūgštis E300 kaip antioksidantas ir glitimo funkciją stiprinantis produktas.. Miltai su didesniu pelenų kiekiu yra tamsesnės spalvos. Miltų sudėtį taip pat įtakoja dirvožemis ir klimato sąlygos. Pastaraisiais metais dėl mažesnio azoto kiekio dirvožemyje baltymų kiekis grūduose yra mažesnis.

Miltų istoriją galima atsekti tūkstančius metų. Pirmieji įrodymai, kad vandens energija naudojama varant girnas malti miltus, buvo dar praėjusio amžiaus prieš mūsų erą. Vėjas šiam amžiui bus panaudotas vykdant šią užduotį. Vėjo malūnai ilgą laiką buvo pagrindinė miltų gamybos jėga, kol 1786 metais Londone buvo pastatytas pirmasis garų malūnas.

Miltų ir duonos rūšys

Smulkūs miltai gaminami iš vidurinio grūdo sluoksnio, o grūdai - iš visų trijų sluoksnių. Bulgarijoje gaminamos trys pagrindinės miltų rūšys: 500, 700 ir 1150 rūšys bei šios pagrindinės duonos rūšys „Stara Zagora“, „Dobrudja“ir „Sofia“. Miltų rūšį nurodantis skaičius išreiškia jų pelenų kiekį procentais. Taigi 700 tipo miltuose yra 0, 7% pelenų. Yra ir kitų rūšių kvietinių miltų - 650 ir 800, kuriuose yra didelis kiekis baltymų, ir 1850 tipo, vadinamų sveikais grūdais.

Dėl pablogėjusių kviečių, kaip žaliavos žmonėms vartoti skirtų miltų gamybai, kokybės į miltus dedama daug įvairių korektorių. Jie pagerina galutinio produkto kokybę. 500 rūšis naudojama baltai duonai gaminti, 700 tipas - duonos „Dobrudja“gamybai, 1150 tipas - „Tipo duonai“, o 1850 - „Graham“. Be kvietinių miltų, yra keletas kitų rūšių.

„Graham“miltai pavadinti jų kūrėjo, Amerikos presbiteriono kunigo Sylvesterio Grahamo vardu - žymiu XIX amžiaus pirmosios pusės vegetarizmo gynėju. Įvairių rūšių miltai dažniausiai naudojami kartu, kad būtų pasiektos tam tikros duonos savybės. Sojų miltai dedami į duoną, kad padidėtų baltymų kiekis. Visuose kvietiniuose miltuose yra apie 16% baltymų, o sojose - vidutiniškai 45%. Mažas glitimo kiekis ir labai naudingas. Be baltymų, sojos miltuose gausu maistinių skaidulų, geležies, kalio ir vitaminų B. Šio tipo miltai duonos konsistencija tampa storesnė ir dažniausiai naudojama kartu su smulkiais kvietiniais miltais.

Ryžių miltai turi dvi pagrindines atmainas - rudus (nepoliruotus) ryžių miltus ir miltai baltųjų ryžių. Tai duonai suteikia grūdėtą tekstūrą. Pirmos rūšies ryžių miltuose yra daugiau nei 10 kartų didesnis vitamino E kiekis, taip pat didesnis baltymų, maistinių skaidulų, cinko, kalcio ir folio rūgšties kiekis. Duonai be glitimo tinka tiek sojos, tiek ryžių miltai, kurie savo ruožtu ypač tinka žmonėms, netoleruojantiems baltymų glitimo, esančio kvietiniuose miltuose.

Kukurūzų miltai gaminami iš vidutinio kukurūzų branduolių sluoksnio. Jis turi baltą ar geltoną spalvą, atsižvelgiant į tai, ar jis pagamintas iš baltos, ar geltonos kukurūzų. Kukurūzų miltuose yra daug angliavandenių, vitamino A, B grupės vitaminų, fosforo, magnio, geležies, cinko ir linoleno rūgšties. Sudėtyje yra glitimo.

Salyklo miltai gaminami iš daigintų miežių grūdų. Daigai paverčia dalį grūdų, esančių grūdų endosperme, į mažesnės molekulinės vertės cukrų, todėl tokių cukrų yra turtingiau nei baltųjų. Kadangi šie cukrūs yra žaliava fermentacijai, siekiant pagerinti šį procesą, į kvietinius miltus dedama salyklo miltų, kurie savo ruožtu keičia duonos skonį ir tekstūrą.

Yra savaime patinančių miltų, į kuriuos dedama silpnų rūgščių druskos ir soda. Sumaišyti su vandeniu, šie junginiai reaguoja tarpusavyje ir išskiria anglies dioksidą, kuris lieka tešloje ir taip išbrinksta.

Nepopuliaresni yra žirnių miltai, kurie laikomi labai naudingais. Jame yra daug mineralinių druskų, vitaminų ir mikroelementų. Žirnių miltai yra 5-6 kartus pigesni ir juose nėra cholesterolio. Jo biologinė vertė yra 2-3 kartus didesnė nei paprastų baltųjų miltų. Jame yra 4 kartus daugiau kalio nei baltuose miltuose, fosforo yra 2 kartus daugiau, magnio ir geležies - 2 kartus (žirnių miltuose daugiau nei obuoliuose). Žirnių miltuose kalcio yra 4 kartus daugiau (30–40% mažiau nei varškėje). Jame gausu vitamino B1 ir PP - 4-5 kartus daugiau nei baltųjų miltų. Žirnių miltuose yra 2 kartus daugiau baltymų, tiek pat riebalų ir angliavandenių ir 2 kartus daugiau skaidulų, lyginant su rupiais miltais.

Miltų sudėtis

Pats grūdas, iš kurio gaminami miltai, yra nepaprastai maistingas ir vertingas produktas žmogaus organizmui. Tačiau juos perdirbant gaminant miltai ir duona, dažnai maistinės vertės sunaikinamos. Grūdų struktūra yra panaši į visus javus, išorinė dalis vadinama lukštu ir yra daugiasluoksnė. Jame gausu maistinių skaidulų, mineralinių medžiagų - cinko, vario, geležies, magnio, seleno ir B grupės vitaminų - tiamino, riboflavino, niacino ir folio rūgšties bei vidinių sluoksnių - ir baltymų. Tai sudaro apie 15% grūdų svorio.

Po apvalkalu yra vidurinis sluoksnis - endospermas. Tai yra didžiausia grūdų masės dalis (apie 80%). Jame gausu angliavandenių (daugiausia krakmolo) ir baltymų, jame yra nedidelis kiekis vitaminų B. Gemalas yra giliausias grūdų sluoksnis. Tai sudaro 2–3% grūdų masės, jame yra daug baltymų, mineralų ir vitaminų, ypač vitaminų E ir B. Taip pat yra iki 10% riebalų. Pastarieji sumažina miltų patvarumą, todėl gemalas nėra įtrauktas į daugumos miltų gamybą.

Miltų sudėtis daugiausia priklauso nuo grūdų ekstrahavimo tipo ir procentų. Pavyzdžiui, neskaldytų kviečių miltuose yra daugiau baltymų ir krakmolo nei pilno grūdo rugių miltuose, bet mažiau maistinių skaidulų. Tuo pačiu neskaldyti grūdai miltai turi didesnį maistinių medžiagų ir biologiškai aktyvių medžiagų kiekį nei smulkesni miltai.

Pastarajame yra mažiau nei 50% vitamino E, vitamino B6, pantoteno rūgšties, mangano, magnio, vario, cinko, maistinių skaidulų, kurių paprastai būna pilno grūdo miltuose. Baltymų kiekis taip pat yra mažesnis. Viso grūdo miltus galima papildomai praturtinti geležimi, niacinu (vitaminu B3), folio rūgštimi ir kt.

Miltų parinkimas ir laikymas

Miltus reikėtų rinktis sandariai uždarytus pakuotėse, aiškiai parodančiose jų kilmę ir kokybę. Miltus reikia laikyti tamsioje ir sausoje vietoje, nepatekti į šviežią ir gryną orą. Būtina riboti bet kokių kenkėjų prieigą prie miltų.

Miltai gaminant maistą

Miltai, nuo grynos baltos iki tamsiai rudos, gali būti panašūs į rafinuotumą ir įvairių rūšių vynus. Jei naudosite tinkamus miltus, jie suteiks norimą tekstūrą, skonį ir savybes daugeliui rinkoje pirktų ar namuose paruoštų maisto produktų - nuo duonos ir pyragaičių iki įvairių patiekalų, sriubų ir padažų. Duona yra daugelio kitų maisto produktų - picos, kanapių, sumuštinių ir kt. - pagrindas.

Gerai žinoma, kad iš kukurūzų miltai daroma košė. Neseniai su prieštaringa sėkme jį pakeitė rupiai sumalta kukurūzų miltai. Makaronams gaminti yra specialūs miltai. Bulgarijos rinkoje jau yra lengva itališkų minkštųjų kvietinių miltų, kurie žymimi skaičiumi 00. Ši rūšis miltai yra labai smulkiai sumaltas, su daug glitimo ir tinka picos tešlai bei šviežiams orkaitėje paruoštiems makaronams (lazanijai). Specialūs pyragams skirti miltai buvo papildomai perdirbti. Juose pašalinama didelė grūdų baltymų dalis ir taip užtikrinamas purus galutinis rezultatas. Šiuo tikslu jie taip pat yra daug geresni.

Žirnis miltai yra daug antioksidantų ir naudojamas sveikiems daržovių šniceliams, spurgoms, dietinei duonai, kepiniams, saldiems ar pikantiškiems sausainiams ir kt. paruošti. Geriausia tiesiog įdėti į tešlą, kad padidintumėte kai kurių rūšių naminių kepinių biologinę vertę ir maistines savybes.

Miltų nauda

- Vynas džiugina žmogaus širdį, aliejus - jo veidą, o duona stiprina žmogaus širdį.

Citata iš maldaknygės.

Moksliškai įrodyta, kad rupios duonos ir pyragaičiai padeda kovoti su širdies ligomis ir vėžiu. Griežinėlis yra geras kūno energijos šaltinis. Jame yra vidutiniškai tik 1 gramas riebalų ir 75 kalorijos, kurių dauguma gaunama iš sudėtinių angliavandenių, labiausiai pageidaujamo organizmo energijos šaltinio.

Viso grūdo rugiai miltai yra daugiau sveikų skaidulų nei rupūs kviečių miltai. Sakoma, kad ruginė duona yra pati naudingiausia, nes rugiuose yra mažiau kviečių krakmolo ir daugiau laisvo cukraus. Grūduose taip pat gausu mineralų, ypač mangano, geležies, vario, cinko, seleno, magnio ir B grupės vitaminų. Rugių grūduose yra polifenolių (ypač daug ferulo rūgšties), kurie veikia antioksidantiškai.

Žala nuo miltų

Manoma, kad virškinant kviečius išnyksta pusė juose esančių nesočiųjų riebalų rūgščių, taip pat visas vitamino E kiekis. Taip pat prarandama 50% kalcio, 70% fosforo, 80% geležies, 98% magnio ir 60% vitamino B2.

Rafinuoti produktai, tokie kaip baltasis cukrus ir miltai, kurie kadaise buvo tik turtingiausių žmonių namuose, dabar yra žinomi kaip itin kenksmingi sveikatai. Vartodamas tokius maisto produktus, organizmas išskiria daug daugiau insulino, kad juos perdirbtų. Didelis šio hormono kiekis prisideda prie riebalų kaupimosi, o tai kelia pavojų širdies ir kraujagyslių sistemai ir gadina figūrą. Laikui bėgant kasa, gaminanti insuliną, perkraunama ir tinkamai neveikia, o tai yra būtina diabeto atsiradimo sąlyga.

Norėdami gauti baltą miltų spalvą, jie dažnai balinami chemikalais, pavyzdžiui, naudojamais balinimo ir skalbimo milteliuose, tačiau mažesniais kiekiais. Šie balikliai smarkiai sunaikina miltuose esančias maistines medžiagas.

Mitybos specialistai primygtinai rekomenduoja baltųjų rafinuotų produktų vartojimą riboti nerafinuotų, neskaldytų grūdų sąskaita. Pernelyg didelis makaronų vartojimas padidina svorį, todėl gerai sumažinti jų vartojimą.