2024 Autorius: Jasmine Walkman | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 08:34
Sūrio brandinimo procesas yra paskutinis jo paruošimo etapas. Prieš tai sūris, sūris nusausinamas ir spaudžiamas, supjaustomas ir sūdomas. Tai sukelia sudėtingiausius komponentų pokyčius. Šiuo laikotarpiu susidaro savybės, suteikiančios būdingus sūrio rūšies bruožus, būtent - organoleptinius.
Brandinimo metu svarbiausi sūrio pokyčiai yra baltymuose ir kiek mažiau riebaluose. Tik pirmosiomis valandomis po varškės mikroorganizmai iš mielių greitai dauginasi, laktozė skaidoma į gliukozę ir galaktozę, o iš ten - į pieno rūgštį.
Proceso metu padidėja bendras titruojamas rūgštingumas. Padidinus pieno rūgštį, kalcio parakazinatas iš kalcio virsta monokalciu. Šis naujas junginys gali išbrinkti, taip padėdamas atskiriems grūdams sulipti ir suteikti sūriui elastingumo.
Norint gauti sūriui būdingų organoleptinių ir maistinių savybių, kazeino pakeitimas yra ypač svarbus. Tai pereina penkis sudėtingus etapus.
Brandinimo metu dėl gautų skilimo produktų gaunamas sūriui būdingas specifinis skonis ir kvapas. Šis rinkinys vadinamas „sūrio puokšte“.
Po brandinimo sūrio skonį daugiausia lemia tam tikros amino rūgštys. Juos stipriausiai lemia glutamo rūgštis, taip pat 130 kitų lakiųjų medžiagų rūšių. Tarp jų yra tiramino, triptamino, histamino, metilalanino, dimetilo ir trimetilamino ir kitų aminų.
Brandinimas vyksta 15 ° temperatūroje ir trunka 45 dienas. Per pirmuosius kelis baltymus juos skaido chimozinas. Po 12 - 14 dienų prasideda proteolitinių endoenzimų, išsiskiriančių po pieno rūgšties mikroorganizmų, veikimas.
Brandinimo metu siekiama sutirštinti susidariusią pieno rūgštį, kuri yra ir jos konservantas. Pagal mūsų šalies žaliavą sūriai skirstomi į kelias rūšis:
- ožkos sūris ir buivolo sūris;
- Sūris;
- Avies sūris;
- Mišinys;
Be to, sūriai skirstomi pagal jų gaminimo sritį. Tačiau procesai yra beveik vienodi visur, su nedideliais skirtumais vietos lygiu.
Rekomenduojamas:
Kaip Gaminamas Lydytas Sūris?
Gaminimas namuose lydyto sūrio yra gana paprasta. Jis yra daug skanesnis nei jo parduotuvės atitikmuo ir jame nėra cheminių priedų. Paruoštas sūris bus lydyto sūrio, kurį parduoda prekybos centrai, konsistencijos, jis net skanesnis. Kalbant apie cheminius priedus, naminiame sūryje jų visiškai nėra.
Viskonsino Sūris Yra Geriausias Sūris Pasaulyje
Sūris, gaminamas JAV Viskonsino valstijoje, laimėjo geriausio pasaulyje sūrio konkursą. Tai pirmas kartas per 28 metus, kai sūris paskutinį kartą buvo pagerbtas 1988 m. Viskonsine. Konkurso nugalėtojas yra bendrovės „Emmi Roth“darbas, kurio direktorius Nate'as Leopoldas teigė, kad praėjusieji metai jiems buvo geriausi ir didžiuojasi apdovanojimu.
Sūris Ir Mėsa Mums Kenkia Taip Pat, Kaip Rūkymas
Mėsos ir sūrio vartojimas vidutiniame amžiuje yra toks pat kenksmingas, kaip rūkyti cigaretes, rodo „British Daily Mail“paskelbta informacija. Mokslininkai tyrimą atliko pasitelkę tūkstančius vyrų ir moterų - visų vyresnių nei 50 metų. Rezultatai rodo, kad tiems, kurie valgė daugiausia gyvūninius baltymus, mirties rizika buvo dvigubai didesnė nei tų, kurie valgė nedidelį šių baltymų kiekį.
Kaip Gaminamas Pelėsinis Sūris?
Mėlynasis sūris manoma, kad jis buvo sugalvotas atsitiktinai, kai piemuo pasislėpė oloje, pavėsyje, papietauti. Pasiėmė savo pietus - duonos kepalą ir avies sūrio gumulą. Pro šalį praėjo mergina, blaškydama dėmesį, o jis sekė paskui ją, pamiršęs apie jo pietus.
Kaip Gimsta Pelėsinis Sūris
Prieš daugelį metų mūsų šalyje niekas nebūtų nusipirkęs sūrio su pelėsiu, tačiau kai jau priprantame prie jo skonio, be jo neapsieisime. Bree, Camembert, Gorgonzola ir Roquefort turi puikų skonį būtent dėl pelėsių, o dėl ypatingo jų kvapo jie tampa aštresni.
