Nežinomi Arabiški Prieskoniai

2024 Autorius: Jasmine Walkman | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 08:34

Arabijos pusiasalis yra glaudžiai susijęs su tema prieskoniai per visą jos istoriją. Jie buvo vertinami visuose Viduriniuose Rytuose dėl stipraus aromato ir gydomųjų savybių. Gebėjimas tinkamai sumaišyti skonius ir paskaninti kiekvieną maisto kąsnį šiame žemės kampelyje jau seniai išsivystė. Istorijos tėvas Herodotas rašė penktame amžiuje prieš mūsų erą Arabijos prieskonių ir nurodo, kad visa šalis yra pagardinta jais ir įkvepia nuostabiai saldaus kvapo.

Romėnų valdymo amžiais buvo nepasotinamas gastronominių reikalavimų poreikis ir jis buvo sutelktas perduodant rytinius prieskonius. Lėti karavanai buvo suvynioti netaisyklingu siūlu ir kirto pusiasalį, jų kelias iš anksto buvo aiškus - į vakarus, o pervežtas vertingas krovinys - svarbūs prieskoniai, tokie kaip pipirai, kardamonas, cinamonas, imbieras, nardas, muskatas ir gvazdikėliai. Pats Muhammedas, dar jaunas vyras ir prieš jam atskleidžiant Koraną, pakviestas atlikti savo branginamos misijos, lydėjo karavanus per pusiasalį į Siriją, gabenant tikriausiai prieskonius.

Islamui plintant, į Meką iš viso pasaulio atvyko begalė tikinčiųjų atlikti chadžą ar pamaldas ir praturtino pusiasalį itin įvairiomis kulinarinėmis tradicijomis. Arabų virtuvės šefai puikiai suprato skonio paslaptį, naudodami sprogstamą skonio emulsiją kiekviename patiekale, kad sukurtų sodrų ir rafinuotą skonį, kuris niekada nebuvo dominuojantis ir palieka jausmus kankinamus įspūdžius, tačiau nepaprastai sustiprina maisto aromatas.

Daugelyje kitų pasaulio vietų, kur klimatas karštas, maistas yra per aštrus. Pavyzdžiui, Indijos pietuose, Meksikoje ir kai kuriose Afrikos dalyse patiekiama daugybė patiekalų, kurie tiesiogine to žodžio prasme degina jų ragautojo ar nieko neįtariančio turisto skonį ir ant kaktos bėga dideli prakaito lašai. Prakaitavimas, be abejo, daro kūną vėsinantį poveikį, ir visuotinai pripažįstama, kad būtent toks receptorių poveikis yra stiprus. Aštrus skonis arabų virtuvėje nėra itin stiprus ir įkyrus. Nors kiekvienas kulinarijos nuotykių ieškotojas gali mėgautis patenkinamai karštais raudonaisiais pipirais, gausiai pagardintais imbieru, garstyčiomis ar svogūnais, Arabijos aromatas yra pakankamai skanus, kad karštyje sužadintų apetitą, tačiau nepakankamai „karštas“, kad prarastų kūno drėgmę. yra toks būtinas gyvenimui dykumos kraštuose.

Daugumoje pusiasalio miestų yra gerai aprūpinti prekybos centrai, kuriuose galite rasti prieskonių, rodomų stenduose, atskiruose buteliuose su spalvotais milteliais. Bet kur kas dažniau ir įdomiau yra įsigyti įvairių padirbinėjimo magijų kai kuriose mažose kvapniose parduotuvėse arba Suka prekystalyje (taip vadinama turgaus ar komercinė miesto dalis). Ten galėsite nusipirkti sveiką prieskoniai, kurie yra įdomūs tyrimui, nes per kruopštų jų pažintį ir kvapą galima atskleisti, kuri augalo dalis yra „kvapo šaltinis“- ar tai žievė, ar vaisiai, ar sėklos, ar sultys. Dar svarbiau, kad aromatas bus stipresnis ir labiau prisotintas, nes lakūs eteriniai aliejai prarandami daug greičiau, kai prieskoniai sumalami.

Pardavėjas dažnai siūlo juos sumalti vietoje arba parduoda sumaltą mišinį, kuris patikins, kad jis puikiai tinka konkretiems patiekalams, tokiems kaip: ryžiai, plovas ar daržovių troškinys, tačiau paslaptingo prieskonio ingredientai bus laikė paslaptį.

Datos

Datos visada buvo svarbus maistas pusiasalyje, kur senovės miškuose aplink didžiuosius oazius auginamos kelios veislės. Jie yra kiekvieno valgio prieskonis ir rafinuotas kavos priedas. Įvairūs riešutai - migdolai, graikiniai riešutai, žemės riešutai, lazdyno riešutai ir pušies riešutai - visi, kurie auga Vidurio Rytų regione, suteikia ne tik tankio, bet ir arabiško maisto aromatas. Vietiniuose patiekaluose dažniau naudojami žinomi prieskoniai ir žolelės, tokios kaip cinamonas, gvazdikėliai, juodieji pipirai, aitriosios raudonosios ir žaliosios paprikos, kvapieji pipirai, imbieras, mėtos, petražolės, lauro lapai, bazilikai, krapai, rozmarinai, česnakai ir svogūnai. Kai kurie kiti aromatiniai arabiški prieskoniaikurie vis garsėja Vakaruose, taip pat plačiai naudojami tokiuose kraštuose: kmynai, kmynai ir kalendra. Be šių visame pasaulyje žinomų prieskonių, kurie suteikia nepamirštamą atmintį Arabijos skonis, yra ir kitų, kurie šiandien Vakaruose yra gana nežinomi.

Sezamo

sezamo sėklos - blyškios ir mažos aukštų žolių sėklos, auginamos daugelyje Viduriniųjų Rytų vietų, yra nepaprastai svarbios šio regiono virtuvei. Spaudžiamos norint išgauti aukštos kokybės sviestą arba lengvai paskrudintos, sėklos savo gardžiu skoniu suteikia daugybę kepinių ir makaronų gaminių. Sezamas yra nepaprastai graži apdaila ir skani „Medinos“saldžių datulių danga, įdaryta migdolais. Iš sezamo pagaminta Tahini pasta sumaišoma su avinžirnių, česnako ir citrinos sulčių tyrele, kad būtų sukurtas vienas mėgstamiausių Viduriniųjų Rytų patiekalų - kvapusis humusas. O sėklos, sumaišytos su medumi, yra maistingi ir saldūs pusryčiai. Gal Ali Baba kartą įsakė urvui Atidaryti, sezamas! nes augalo sėklos ankštys (išskyrus šiuolaikines komercines veisles) sunokusios sėklos staiga ir staigiai atsiveria.

Kardamonas

Kardamonas yra pagrindinis šio visur esančio arabų svetingumo simbolio - kavos - ingredientas. Virta kava paprastai yra šiaudų spalvos, pagaminta iš lengvai skrudintų pupelių, gausiai „parfumuota“ir pagardinta susmulkintomis, didelėmis žalio kardamono ankštimis, tiekiama nesaldinta miniatiūriniuose puodeliuose dosnumo sraute ir patiekiant kitą puodelį. kuris baigiasi tik visiškai numalšinus svečių troškulį. Kadangi tai yra vienas brangiausių prieskonių pasaulyje, gausus kardamono purškimas byloja apie ypatingą pagarbą lankytojui. Retkarčiais geriama kava iš tamsių skrudintų pupelių ir paprastai gaminama su cukrumi. Kartais jis verdamas pagardinamas trupučiu maltų kardamono sėklų.

Šio nuostabaus prieskonio naudojimas jokiu būdu neapsiriboja kavos gaminimu. Malonus, šiek tiek panašus į kamparo skonį, jis puikiai derinamas su bet kokiu maistu ar gėrimais - karštu ar šaltu. Liko vienintelis iššūkis - rasti šio teiginio išimtį. Šiek tiek susmulkintos sėklų ankštys yra standartinis prieskonis tradiciniame arabiškame kabsa patiekale, kuris gaminamas iš avienos su ryžiais. Ankštys taip pat yra dažnas vaisių desertų ingredientas.

Kardamonas, kilęs iš Indijos pietų kraštų, nuo senų senovės kaip prekė keliavo trumpą atstumą iki Arabijos pusiasalio. Augalas yra imbierų šeimos dalis ir užauga iki dviejų ar daugiau metrų aukščio. Kardamonas kvepiančias sėklas surenka į ankštis su garbanotais žiedynais.

Džiovintos kalkės

Džiovintos kalkės suteikia ryškų ir aštrų kvapą kai kurioms dešrų rūšims ir kai kuriems žuvies patiekalams. Jį galima naudoti visą ir išimti iš indo prieš patiekiant, arba sudėti kaip smulkius miltelius. Norėdami pasigaminti džiovintų kalkių, pirmiausia turite leisti mažoms ir apvalioms kalkėms keletą minučių virti, o paskui kelias savaites leisti džiūti saulėtoje ar sausoje ir šiltoje vietoje, kol netamsės ir jos tuštuma stovės. išgaravus skysčiui iš vidaus.

Mahlebas

Duona malama iš kvepiančio vyšnios tipo riešuto su juodais vaisiais, kurie suteikia šį išskirtinį skonį ir aromatą saldžiajai austai duonai, kuri yra populiari visuose Viduriniuose Rytuose. Vyšnių riešutai sumalami į miltelius ir naudojami duonai bei makaronams gaminti. Mahlebas nėra tik „duonos prieskonis“, tačiau vaisiai, iš kurių jis gaminamas, garsėja dar keletu paskirčių. Aromatinis vyšnių medžio aliejus naudojamas kvepalų gamybai.

Mastika

Mastika, kuri lotyniškai rašoma „mastix“, o graikų kalba - „μαστίχα“(mastichḗ - derva), yra kvapni derva iš mažo visžalio krūmo žievės, palaikančios „artimą giminystę“su pistacijų medžiu. Mokslinis krūmo pavadinimas yra Pistacia lentiscus, ir šiandien jis geriausiai žinomas Vakaruose dėl jo naudojimo tokiuose komerciniuose produktuose kaip lakas ir dažai, o virėjai Arabijoje tęsia savo šimtametes tradicijas kalti savo kulinarinius kūrinius ir mėgautis unikaliais, gaivus dervingas aromatas ir skonis. Jie dažnai priduria kvapnus prieskonis prie mėsos sriubų, troškinių ir net pudingų. Mastika tirpsta maiste ir netirpsta vienodai, todėl prieš dedant į maistą, geriausia jos miltelius išmatuoti skaidriais šviesiai geltonais gabalėliais. Šis prieskonis yra vienas iš daugelio ingredientų, naudojamų populiarioje „shawarma“(doner), kuri yra kompleksinė marinuotų mėsos ir riebalų skonio emulsija, kuri aplink savo ašį sukasi ant vertikalaus iešmo, pastatyto šalia ugnies.

Muskato riešutas

Muskato riešutas yra didelio amžinai žaliuojančio medžio dalis, „gimtoji“iš Prieskonių salų (Molukų) dabartinėje Indonezijoje. Mėsingi geltoni, į persikus panašūs šio medžio vaisiai subręsta, kad surastų juose įsisenėjusį muskatą. Jis suvyniotas į tamsiai rudą apvalkalą, kuris suvyniotas į ryškiai raudoną tinklą, kuris taip pat naudojamas kaip prieskonis, mūsų šalyje dar vadinamas anglišku pavadinimu „mace“. Muskato riešutas jau seniai yra daugelio Viduriniųjų Rytų ir kitų pasaulio šalių patiekalų receptų sąrašo priešakyje. Jis naudojamas kaip kvapiosios medžiagos ir ilachas, dėl kurio gydomųjų savybių jis buvo oficialiai priskirtas vaistams, todėl šiuo metu jis yra uždraustas Saudo Arabijoje. Prarijus didelį kiekį muskato riešuto, gali atsirasti haliucinacijos, po kurių gali skaudžiai skaudėti galvą, o perdozavus gali sukelti net mirtį.

Rožinis ir oranžinis vanduo

Rožių vanduo ir kvapnus apelsinų vanduo suteikia saldžių kvepalų natų įvairiems paruoštiems patiekalams - ypač pudinguose ir pyraguose, bet taip pat kai kuriuose vaisių gėrimuose ir salotose. Jie gali būti naudojami atskirai arba kartu, atsižvelgiant į patiekalą ir virėjo pageidavimus. Esencijos iš gėlių žiedlapių distiliuojamos vandeniu, naudojant arabų sukurtą procesą. Spalvoti vandenys, kurie yra parduodami šiandien, paprastai yra praskiesti panašumais į originalų produktą. Rožių vanduo yra vienas iš ankstyviausių distiliuotų „darbų“, kada nors atliktų, o jo gamyba Artimuosiuose Rytuose buvo svarbi prekyba maždaug 1200 metų. Rausva esencija ir apelsinų žiedų aromatas pridedami prie maisto tiesiog dėl jų suteikiamo aromato malonumo ir žaismingam žaidimui, atsižvelgiant į tinkamo suvokimo ribas. aromatinis prieskonis.

Poveržlė

Šeba yra prieskonis, dar vadinamas „seno žmogaus barzda“, tai yra kerpė iš medžio. Jis naudojamas Arabijos pusiasalyje. Jo įmantriai kartus, metalinis skonis yra populiarus mėsos ir daržovių troškiniuose. Maža dalis garbanotų ir juodai sidabrinių kerpių gali pagardinti didelį produktų kiekį.

Šafranas

Šafranas dažnai naudojamas elegantiškesniuose patiekaluose su ryžiais, tiek aštriais, tiek saldžiais, bet kokį maistą puošia taip pat patraukliai geltona spalva, kaip ir neabejotinu žemės skoniu. Vištiena ir žuvis taip pat dažnai gardinamos šafranu. Šitas aromatingas arabiškas prieskonis, kuris yra brangiausias pasaulyje, gaminamas iš rudenį žydinčių krokų stigmų Viduriniuose Rytuose. Dvyniai ir piestelės dalys džiovinamos iki trapių raudonų siūlų, kurie sumalti virsta geltonais milteliais. Kiekviena gėlė turi tik tris mažas stigmas, o 1 kilogramui gryno prieskonio pagaminti reikia 80 000 žiedų. Šafranas mažmeninės prekybos tinkluose šiandien yra daugiausia iš Ispanijos, kur jį VIII ir IX amžiuje platino arabai.

„Tetra“

Tamsiai raudonų vaisių milteliai tetra, žagrenis, suteikia malonų citrinos skonį, kuris meistriškai derinamas prie mėsos ir mėsos gėrybių, tokių kaip šašlykas, prieskonių. Nors jis susijęs su nuodingu žagreniu, augančiu Šiaurės Amerikoje, ir kartais naudojamas odoms rauginti, malonus vaisių rūgštumas jokiu būdu nėra pavojingas. Žagrenis yra paminėtas beveik prieš 2000 metų romėnų armijoje tarnaujančio graikų gydytojo Dioscorideso raštu kaip turinčiu naudos sveikatai. Senovės gydytojas sako, kad jis apibarstomas padažais ir sumaišomas su mėsa. Šiais laikais jis gali būti puikiai naudojamas, jei norime paskaninti savo naminę picą. Žagrenis laikomas pagrindiniu mišraus prieskonio zaatar ingredientu.

Tamarindas

Tamarindas yra nedidelis atogrąžų medis, panašus į akacijos išvaizdą. Jo pavadinimas kilęs iš arabiško žodžio, reiškiančio Indijos datą. Jo ilgų rudų sėklų ankščių minkštimas suteikia ypatingai klampų, savito rūgštaus skonio sirupą, kuris puikiai derinamas su daržovių, mėsos ir žuvies patiekalais. „Tamarind“sirupas yra skanus ir gaivus bet koks šaltas gėrimas, paruoštas kaip limonadas - citrina, vanduo ir cukrus. Šis prieskonis nėra toks egzotiškas ir nežinomas Vakaruose, nes iš pirmo žvilgsnio mes jį randame kaip Worcestershire padažo ingredientą.

Zaataras

Zaataras yra arabiškas žolelių čiobrelių pavadinimas, bet taip pat reiškia skanų dviejų dalių čiobrelių, vienos žagrenių, vienos sezamo sėklų ir žiupsnelio druskos mišinį. Jo proporcijos gali skirtis, o pagal skonį galima pridėti kitų prieskonių. Paprastai jis patiekiamas su aukštos kokybės alyvuogių aliejumi ir plokščia arabų duona - tokie populiarūs pusryčiai visuose Viduriniuose Rytuose.