Sojų Padažas

2024 Autorius: Jasmine Walkman | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 08:34

Sojų padažas yra tradicinis maisto produktas, kilęs iš Rytų Azijos. Populiarus vietinėje virtuvėje, pastaraisiais dešimtmečiais sojų padažas sulaukė didelio populiarumo mūsų šalyje. Sojų padažo istorija prasidėjo Kinijoje prieš tūkstančius metų. Dėl religinių priežasčių kinų vienuoliai mėsą ir pieną keičia sojos produktais.

Iš pradžių iš sojos buvo gaminamas vegetariškas pienas, sūris (tofu) ir, žinoma, sojos padažas. Faktai rodo, kad prieš 2000 metų paruošimo technologija sojų padažas buvo perkeltas į Japoniją. Sojos pupelės tradiciškai auginamos Pietryčių Azijoje, iš ten jos platinamos Rusijoje, o paskui ir Europoje.

Bulgarijoje sojos buvo pradėtos auginti šio amžiaus pradžioje. Tai yra pluoštinė soja, kuri yra vienmetis augalas, 25–200 cm aukščio. Auginama 4 pluoštinių sojų porūšiai - mandžiūrijų, japonų ir korėjiečių, indų ir kinų. Labiausiai paplitusi yra „Majura“soja, iš kurios žinomos „Dobrudzha“sojos, kubietiškos ir kitos veislės.

Sojų padažo rūšys

Skanus ir kvapnus sojų padažas gaunamas iš sojų sėklų po specialaus apdorojimo, įpylus vandens ir kartais (daugeliu atvejų) pridedant druskos. Be klasikinio tamsaus sojos padažo, gaminama ir šviesa. Jis technologiškai fermentuojasi per trumpesnį laiką, yra sūresnis ir silpnesnio skonio. Jo pranašumas yra tas, kad jis nekeičia patiekalo spalvos. Azijoje į sojų padažą dedama įvairių prieskonių.

Senajame žemyne populiariausias yra kiniškas padažas, kuriame pagrindinis prieskonis yra žvaigždinis anyžius. Japoniškas padažas neturi skonio ar kvapo, jame yra tik druska. Junesian sojos padažas yra saldesnis ir skanesnis, nes jame yra aromatinių prieskonių ir cukraus.

Sojų padažo sudėtis

Tikrame sojų padaže nėra cholesterolio ir jis sėkmingai pakeičia druską, prieskonius, sviestą, majonezą. Be to, jis turi mažai kalorijų - 100 gramų yra 70 kcal. Sojų sėklose yra didelis kiekis baltymų, savo sudėtimi labai panašių į pieno produktus.

Juose vietoj ankštinių augalų yra glicino. Tačiau glicinas yra vertingesnis, nes jis organiškai suriša sierą, reikalingą kraujui formuoti. Kokybiškame sojų padaže taip pat galime rasti kalio ir fosforo druskų, fermentų, provitamino A, vitaminų B1, B2, C, K.

Apskritai sojos yra pirmieji grūdai pagal riebalų ir baltymų kiekį. Jų aminorūgštys yra panašios į mėsos sudėtį.

Kaip gaminamas sojos padažas?

Tikrojo ir gryno sojos padažo gamybos technologija yra tokia: sumaišykite sojos pupeles ir kviečių grūdus, kurie yra užlieti sūriu vandeniu ir paliekami natūraliai fermentuotis mėnesiams. Svarbu pažymėti, kad realiame sojų padažas nededami jokie dirbtiniai stiprikliai, kvapiosios medžiagos ar konservantai. Tikro sojos padažo spalva, saldumas ir glutamatas natūraliai atsiranda dėl baltymų ir krakmolo skilimo.

Umami arba penktasis skonis iš tikrųjų yra medžiaga, kuri pabrėžia visus kitus skonius, ir tai yra sojos padažo paslaptis, su kuria viskas tampa taip skanu. Ši gamybos technologija užtikrina, kad sojos padaže vienu metu išliktų naudingi sojos ingredientai, o tos jame esančios medžiagos, kurios sukuria šio grūdo atsargas - nevirškinami baltymai ir fitino rūgštis, yra suskaidomi į aminorūgštis ir mineralus.

Taigi natūraliai fermentuotas padažas turi visus sojos pranašumus, bet ne trūkumus. Kokybiškam sojos padažui į minėtus ingredientus galima pridėti natūralių ekstraktų, tokių kaip česnakai, krapai ir kiti, įvairiais deriniais, kad pasikeistų skonis..

Vienintelis gerybinis būdas pagreitinti sojos padažo paruošimą - į fermentacijos masę įtraukti specifinius mikroorganizmus. Tai suteikia padažui būdingą saldų skonį ir pagreitina jo „nokimą“maždaug 12 kartų. Šie du tipai laikomi saugiausiais ir netgi naudingais.

Tačiau šiuolaikinė gamybos technologija kelia abejonių dėl sojos padažo naudingumo.

Mes dažnai linkę pigiai įsidėti į savo pirkinių krepšelį sojų padažaskuris beveik neturi nieko bendra su aukščiau aprašyta technologija. Prastos kokybės sojos padažas turi keletą gerų tikrojo produkto savybių. Pigiu variantu sojos pupelės verdamos su sieros arba druskos rūgštimi, o tada užgesinamos - technologija, reikalaujanti trumpo laiko ir atnešančio didelį pelną. Dauguma rinkoje esančių sojos padažų rūšių yra paruošiamos tokiu būdu.

Sojų padažo pasirinkimas ir laikymas

Maža sojos padažo kaina yra garantija, kad perkate žemos kokybės produktą. Daugeliu atvejų pigiai sojų padažas, kuris dažnai būna net plastikiniuose buteliuose, yra pridėta konservantų ir visokių E. Sojų padažą rinkitės tik tamsaus stiklo buteliuose! Plastikinėse pakuotėse padažas praranda savo skonį ir aromatą.

Atkreipkite dėmesį į butelio turinį - tai turėtų būti ne tik dažikliai ir kvapiosios medžiagos, bet tik natūralūs ingredientai. Kokybiško sojos padažo nuoroda yra baltymų kiekis, kuris turėtų būti iki maždaug 8%. Jei norite kokybiško sojos padažo, etiketėje turėtų būti užrašas „gaminamas natūraliai fermentuojant“. Kiekvienas kitas produktas užtikrina, kad jame būtų pridėta chemikalų.

Kitas kokybės kriterijus sojų padažas yra jo spalva. Jei buteliuką apšviesite, padažo spalva turėtų būti šviesiai ruda, šiek tiek aiški, o tai reiškia, kad jis yra natūralus. Labai tamsūs padažai yra netikri.

Sojų padažas gaminant maistą

Sojų padažo egzistavimo esmė yra tai, kad tai maloni kompanija beveik kiekvienam patiekalui, kurį dedame į savo lėkštę. Paprastai tai turi išimtį - sojos padažas tinka ne tik pyragams, nes turi ryškų sūrų skonį.

Sojų padažas naudojamas patiekalams pagardinti mėsa, paukštiena, žuvimi, daržovėmis, majonezu ir įvairiais kitais padažais. Tai vis dažnesnis salotų padažų ar mėsos marinatų ingredientas. Ryžiai yra pirmasis sojos padažo draugas - net jei tik virti ir pagardinti tamsiuoju eliksyru, ryžiai tampa nepaprastai skanūs. Štai kodėl tai yra privalomas suši priedas.

Sojų padažo privalumai

Tik tikrasis sojų padažas gali duoti naudos žmonių sveikatai. Nekokybiški produktai yra 100% kenksmingi. Tyrimai rodo, kad tamsus sojos padažas gali veiksmingiau neutralizuoti žmogaus ląstelių senėjimą nei raudonasis vynas ir vitaminas C.

Padaže, gautame fermentuojant soją, yra medžiagų, kurios yra 10 kartų aktyvesnės už raudonąjį vyną ir 150 kartų daugiau nei vitaminas C, sulėtina žmogaus ląstelių oksidaciją.

Nustatyta, kad sojos padažas kartu su antioksidacinėmis savybėmis žymiai pagerina kraujotaką ir lėtina širdies bei kraujagyslių ir kitų ligų vystymąsi.

Žala iš sojų padažo

Ekspertų patarimas nėra piktnaudžiauti sojų padažas, nes joje yra didelis valgomosios druskos kiekis, kuris, kaip žinoma, yra kraujo spaudimą didinantis veiksnys. Konservuojančios medžiagos, tokios kaip natrio benzoatas, naudojamos žemesnės kokybės padažuose. Skoniui sustiprinti naudojamas mononatrio glutamatas, kuris, kaip įrodyta, kenkia organizmui. Dažnai norint dar labiau sutirštinti sojų padažą, jis sumaišomas su krakmolu, kuris net atima iš padažo skonių ir kvapų.