2024 Autorius: Jasmine Walkman | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 08:34
Maitinimo įstaigos priima paskerstus paukščius, kurių pirminis perdirbimas buvo atliekamas paukščių skerdyklose. Paukščių valymui būdinga aukšta higiena skerdimo, plikymo, pešiojimo, žarnų išdarymo ir rūšiavimo metu.
Tačiau vandens aušinimas lemia didesnę paukštienos terminio apdorojimo atliekas, nes išleidžia šalto vandens, absorbuoto aušinant.
Viešojo maitinimo įstaigose paukščiai daugiausia gaunami atšaldyti arba sušaldyti. Šviežiai paskersti paukščiai, kurie nebuvo laikomi šaldytuve mažiausiai 24 valandas, į rinką neteikiami.
Pagal Bulgarijos valstybinį standartą paukščiai skirstomi į tris kokybes pagal jų riebumą ir išvaizdą, o pagal pirminio perdirbimo laipsnį - į išskridusius, pusiau išskridusius ir neišskrėstus.
Iš skerdyklos gauti paukščiai turi būti atšildyti maždaug 14 - 16 laipsnių temperatūroje, atskirti vienas nuo kito. Atšildymo laikas priklauso nuo jų dydžio.
Šalčių skirtumas šalto paukščių apdorojimo viešojo maitinimo įstaigose skirtingoms tos pačios rūšies ir paruošimo savybėms yra nereikšmingas - nuo 1 iki 4%, o terminio apdorojimo metu jis net nereikšmingas. Todėl termiškai apdorojant skirtingas savybes, jis yra vidutinis.
Kad būtų patogiau ir būtų geriau atskaitinga, virėjai, gavę paukščius, atskiria nevalgomas atliekas, o paskui - valgomąsias. Iš restorano sandėlio virėjas gauna paukščius išvalytus ir be šalutinių produktų. Po to jis juos supjausto pagal nustatytą įvairių rūšių patiekalų svorį.
Subproduktai (subproduktai) nedelsiant perdirbami į tinkamus indus, nes po atšildymo jie greitai sugenda.
Maitinimo žąsys daugiausia pristatomos į maitinimo įstaigas, todėl žąsų veislės prilyginamos penimiems žąsų padėklams.
Visiems įmonėje paskerstiems paukščiams duodama dalis (vidutinių) pulkų, nes vietoje neįmanoma nustatyti ką tik paskerstų paukščių kokybės.
Paskerstą paukštį galima išplėšti neplaukus, kol jis šiltas, arba nuplikyti šiltu vandeniu (65–70 laipsnių). Esant aukštesnei vandens temperatūrai plunksnos nuskinamos kartu su oda. Toks paukštis yra netinkamas kepti, galantinas ir kiti.
Rekomenduojamas:
Kulinarijos Vadovėlis: Kaip Gaminti Mėsą Ir Daržoves?
Norint gauti stiprią maistinių medžiagų prisotintą sultinį, produktus (mėsą, kaulus, žuvį ar daržoves) reikia įdėti į šaltą vandenį ir lėtai kaitinti ant viryklės, o dar geriau supjaustyti smulkiais gabalėliais. vienetų. Jei siekiama priešingai, t.
Kulinarijos Vadovėlis: Tinkamas žuvies Gaminimas
Labai patogūs indai žuvims gaminti yra specialūs ilgi puodai su grotelėmis, kurių šonuose yra rankenos. Tai šiek tiek pašalina žuvį iš vandens, jos neplėšant. Jei tokio indo nėra, dideles žuvis rekomenduojama išvirti suvyniojus į švarų retą audeklą, iš anksto nuplikyti ir nuplauti šaltu vandeniu bei lengvai surišti špagatu.
Kulinarijos Vadovėlis: Kaip Tinkamai Laikyti Pyragus?
Gatavi makaronai laikomi skirtingais būdais ir skirtingiems laikams. Produktai, pagaminti iš trupinio sviesto ir mišrios sviesto tešlos, paruošti su uogienėmis ir marmeladais, keletą dienų tarnauja sausose ir vėdinamose patalpose. Tie patys produktai, paruošti su vaisiais ar kremais, šaldytuvuose turėtų būti laikomi ne ilgiau kaip 36 valandas.
Kulinarijos Vadovėlis: Naminio Sirupo Gaminimo Taisyklės
Daugelis iš mūsų su nostalgija prisimena tuos laikus, kai vienas skaniausių gėrimų mūsų vaikystėje buvo naminis sirupas ar sultys, kuriuos tikri įgūdžiai gamino mūsų močiutės ar motinos. Tai ypač aktualu tiems iš mūsų, kuriems teko laimė praleisti vasaros atostogas savo kaimuose ar vilose, kur sirupai ir sultys gaminami iš namuose užaugintų vaisių, o ne tų, kuriuos šiandien matome turguose, ir nepaisant jų nepriekaištingos išvaizdos, niekada nežinome, su kokiomis cheminėmi
Kulinarijos Vadovėlis: Paukštienos Perdirbimas Ir Virimas
Paukštienoje gausu vandens, druskų, baltymų ir vitaminų. Be to, jis yra labai skanus, lengvai virškinamas ir plačiai naudojamas dietinėje ir vaikų virtuvėje. Iš esmės jo skonis priklauso nuo paukščio maisto ir amžiaus. Norėdami išvalyti paukščio vidų, pirmiausia nupjaukite kojas iki pirmojo sąnario ir atskirkite galvą.
