Kumpis

2024 Autorius: Jasmine Walkman | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 08:34

Kumpis yra vienas iš visame pasaulyje žinomų mėsos gaminių. Turėdamas tradicines europietiškas šaknis, kumpis paprastai yra produktas, pagamintas iš džiovintos kiaulienos kojos - nugaros ar priekio, taip pat iš elnienos.

Tačiau šiandien kumpis gaminamas įvairiomis nesmulkintomis arba stambiai susmulkintomis kiaulės kojomis ar mentėmis, kartais su kaulais, bet daugeliu atvejų be. Pastaraisiais metais kalakutienos arba vištienos kumpis tapo labai populiarus.

Nors tradicinis receptas gaminti kumpis reikalauja, kad mėsa būtų džiovinama esant tam tikroms sąlygoms, didžioji dalis šiandien parduodamos produkcijos yra rūkytas arba virtas rūkytas kumpis. Skanumynas, kuris ruošiamas tik iš natūralaus mėsos džiovinimo, yra vertingesnis ir, žinoma, už didesnę kainą.

Yra duomenų, kad kumpis buvo paruoštas senovės Romoje. Jau I amžiuje pr. Markas Terence'as Varonas savo darbe „Apie žemės ūkį“apibūdina delikateso gaminimo technologiją. Mūsų šalyje kumpio paruošimas taip pat siejamas su visame pasaulyje pripažinta tradicija. Populiariausias vietinis skanėstas yra kumpis Elena arba Elenos filė.

Jis gaminamas iš elnienos kojos arba sūdytos ir džiovintos kiaulienos kojos, kuri ruošiama tik Elenos miesto rajone. Šio kumpio paslaptis slypi unikaliame Elenos Balkanų regiono klimate. Paruoštas specifinėmis klimato sąlygomis, šis kumpis įgauna specifinį ir unikalų skonį.

Kaip ir dauguma rūšių kumpis o Elena yra paruošta panašia technologija - kiaulienos kojos gerai sūdytos ir išdėstytos „stulpo“(tai yra speciali statinė, kurioje jos laikomos) apačioje. Joje jie sūdomi apie 40-45 dienas, po to sūdyta mėsa pašalinama ir paliekama džiūti.

Italija ir jos unikalus prosciutto yra mylimas visame pasaulyje.

Tradicinis itališkas prosciutto yra žinomas kaip Parmos kumpis (Prosciutto di Parma). Jis gaminamas visoje šalyje, tačiau didžioji jo dalis gaunama iš rytinės Parmos provincijos dalies. „Prosciutto“paprastai gaminamas iš 12–13 kg sveriančių kiaulienos kojelių, kartais dedama cukraus ir prieskonių. Garsiausias prosciutto prekės ženklas yra „Prosciutto di San Daniele“. Šis unikalus delikatesas patinka tiek daug žmonių, nes jame yra mažiau druskos ir ryškus malonus aromatas.

Ispanija tikriausiai turi griežčiausias taisykles ir reglamentus, kurie privalo stebėti kumpio gamybą. Ispanams yra ne kas kita, o kokybiškas kumpis ir kaip kitaip, nes galioja kiaulių šėrimo, paruošimo taisyklės, taip pat griežti pačių gamybos procesų reikalavimai. Portugalijoje kumpis yra žinomas kaip „fiambre“ir yra gana panašus į ispanišką kumpis.

Delikatesinis kumpis taip pat gaminamas Vokietijoje, o bene populiariausia rūšis yra „Schwarzwälder Schinken“. Jis gaminamas Juodojo miško apylinkėse, rūkomas pjuvenomis ir kūgiais.

Unikalus „Westfälischer Schinken“aromatas kyla dėl to, kad jis rūkomas buko drožlėmis. Jis tradiciškai gaminamas iš Šiaurės Reino-Vestfalijos, o mėsa kumpiui gaminama tik iš kiaulių, šeriamų gilėmis. Amerikietiškas ne mažiau populiarus kumpis (Ammerländer Schinken / Ammerland), kuris ruošiamas Šiaurės Vokietijoje. Jis turi unikalų skonį dėl to, kad jis rūkomas jūros druskos, rudojo cukraus ir prieskonių mišiniu.

Populiariausias kumpis Prancūzijoje yra Bayonne kumpis, pavadintas Prancūzijos pietvakarių miesto vardu, kuris pirmiausia džiovinamas lauke, o tada sūdomas. Ne mažiau skanus ir žinomas yra kumpio kumpis, kuris yra be kaulų ir paruoštas specialia forma.

Kinija taip pat turi tradiciją gaminti į kumpį panašius skanėstus. Išsaugoti dokumentai, patvirtinantys, kad X – XIII amžiuje kumpio rūšis buvo naudojama įvairiuose kinų patiekaluose. Šiek tiek vėliau šimtmečiais vietinėms sriuboms gaminti daug buvo naudojama įvairių rūšių kumpis. Šiandien garsiausia kumpio rūšis Kinijoje yra Jinghua. Jis taip pat naudojamas gaminant vieną iš nacionalinių šalies patiekalų - „Buda peršoka per sieną“.

Kumpio rūšys

Dauguma kumpio yra sūdyti, brandinti, virti, skrudinti arba džiovinti su rūkymu arba be jo.

- Virtas kumpis - gaminamas iš visos kiaulienos kojos ar mentės. Jis susidaro, sūdomas, praeina brendimo stadiją, tada užverda, o mėsos centre turėtų būti 72 laipsnių temperatūra. Kartais virtas kumpis skrudinamas arba rūkomas;

- Džiovinta kumpis - jis gaminamas iš visos mėsos. Iš pradžių mėsa, dažniausiai nuo šlaunies ar mentės, formuojama, sūdoma, brandinama ir galiausiai džiovinama rūkant ar nerūkant;

- Kumpis iš faršo - šios rūšies kumpis yra populiarus ir pigiausias. Jis gaminamas iš stambiai maltų pagrindinių mėsos žaliavų, kurių matomieji riebalai gali būti iki 5%. Kaip ir kitų rūšių kumpis, jis pirmiausia sūdomas, nokinamas ir verdamas, kol temperatūra centre pasieks 72 laipsnius. Galiausiai galima rūkyti.

Kumpio pasirinkimas ir laikymas

Pirkite gerai atšaldytą kumpis, kuriame yra aiškiai nurodytas gamintojas ir galiojimo laikas. Laikykite šaldytuve ne ilgiau kaip 2–3 dienas. Vakuuminis kumpis gali tarnauti ilgiau, kol jis nebus atidarytas.

Kulinarinis kumpio naudojimas

Kumpis kaip galutinis produktas yra plačiai naudojamas kulinarijos mene. Iš jo ruošiami lengvi ir skanūs užkandžiai, sumuštiniai, salotos, o kumpiu puošta pica visada garantuoja puikų skonį. Be galo daug užkandžių su daržovėmis ir padažais galima paruošti su kumpiu. Kumpis dažnai dedamas kaip kepinių įdaras - kišai, pikantiški pyragai ir naminiai pyragai. Mes siūlome jums kumpio versiją, kurią galite lengvai ir greitai paruošti namuose.

Naminio kumpio receptas: kiaulienos koja - apie 2 kg; prieskoniai - druska, paprika, juodieji pipirai, baltieji pipirai, džiovintas peletrūnas, alyvuogių aliejus - 3-4 šaukštai.

Paruošimo būdas: Kumpį gerai nuplaukite ir nusausinkite, pasūdykite ir įtrinkite juodaisiais pipirais bei sausu peletrūnu. Mėsą suriškite virvele ar kita tvirta virvele, kad ji būtų griežta, ir trumpai apkepkite iš visų pusių karštame alyvuogių aliejuje. Užplombavę mėsą, įdėkite ją į kepimo maišelį, uždarykite ir išgręžkite kelias mažas skylutes.

Įdėkite mėsą kepti į įkaitintą 200 laipsnių orkaitę apie 1 valandą ir 30 minučių. Išimkite kiaulieną ir dar karštą ją stipriai paspauskite. Leiskite susiformuoti ir atvėsinkite. Tada nuimkite virvelę ir patiekite naminį kumpį plonais griežinėliais.