2024 Autorius: Jasmine Walkman | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 08:34
Kokybė mielinė tešla arba poreikis paruošti fermentuotus gėrimus yra mokslas. Susipažinkime su detalėmis, kas turi įtakos kokybei mielės ir fermentacija.
Svarbūs faktoriai, lemiantys mielių fermentacijos galimybes, yra biosintetinis ląstelių aktyvumas ir gebėjimas fermentacijos metu prisitaikyti prie nuolat kintančių aplinkos sąlygų.
Biosintetinis ląstelių aktyvumas priklauso nuo mielių mitybos, jų amžiaus ir aplinkos fizikocheminių sąlygų.
Fiziologiškai aktyvias mieles galima gauti tik tada, kai trūksta mitybos. Maistinių medžiagų trūkumas padidėja naudojant mažą druskos salyklą, netirpius grūdus, maltozės sirupą ir cukrų. Tai sumažina mielių intensyvumą, o jų dauginimasis mažėja fermentacijos greičiu, padidėja trukmė, sumažėja galutinis misos fermentacijos laipsnis. Tai lemia skonio profilio pasikeitimą, sėklų mielių pašalinimo ir jų fiziologinio aktyvumo sumažėjimą.
Mielių augimo faktoriai
Mielių fermentacija
Mielės skiriasi pagal augimo veiksnius, t. toms medžiagoms, kurios yra ląstelių dalis, tačiau tuo pačiu metu negali jų sintetinti.
Visų mielių padermių augimo faktoriai yra biotinas (vitaminas B7), pantoteno rūgštis (vitaminas B3) ir mezoinozitolis (vitaminas B8). Kai kurioms fermentuotų mielių rūšims taip pat reikia piridoksino (vitamino B6). Be šių vitaminų, turėtumėte atkreipti dėmesį į tiaminą (vitaminą B1), kuris yra fermentacijos aktyvatorius. Tiaminas skatina alkoholinę fermentaciją, dalyvauja biomasės sintezėje.
Mielių fermentacijos produktai. Praktinis vadovas
Pantoteno rūgštis dalyvauja nesočiųjų riebalų rūgščių, steroidų sintezėje. Biotinas reguliuoja mielių angliavandenių, azoto ir riebalų apykaitą. Inozitolis dalyvauja membranų lipidų sintezėje, ląstelių augime ir proliferacijoje.
Pagrindiniai mielių augimui ir dauginimuisi reikalingi mineraliniai komponentai yra azotas, fosforas, kalis, siera ir magnis, kurie sudaro didžiąją pelenų dalį. Ląstelėse dažniausiai yra azoto turinčių medžiagų, daugiausia baltymų, laisvųjų aminorūgščių, nukleorūgščių. Aminorūgštys, kurios yra misoje, dažniausiai naudojamos sintezei iš mielių. Jie taip pat gali pasisavinti neorganinį azotą (NH4 +), kuris iš ląstelių virsta aminorūgštimis. Norint normaliai metabolizuoti, 1 w turi būti ne mažiau kaip 140 mg amino azoto.
Reikėtų prisiminti tai mielės nenaudokite baltymų nitratų, nitritų ir amino rūgščių.
Žiūrėkite vynuogių mieles
Fosforo, kalio ir magnio apykaita yra glaudžiai susijusi su azoto apykaita. Fosforas yra nukleorūgščių, ATP, fosfolipidų, ląstelių sienelių polimerų dalis, jis gali kauptis ląstelėje kaip polifosfatai.
Kalio mielėse randama dideliais kiekiais, iki 4,3% CB. Tai galima palyginti tik su azoto (iki 10% CO) ir fosforo (iki 5,5% CO) kiekiu, kuris rodo svarbų jo vaidmenį metabolizuojant mieles.
Kalis veikia ne tik kaip kofermentas, bet ir patenka į kai kurias ląstelių struktūras. Jis taip pat dalyvauja reguliuojant jonų pernašą per ląstelės sienelę ir per mitochondrijų membraną. Kalis aktyvina apie 40 skirtingų fermentų, skatina maltozės ir maltotriozės fermentaciją.
Tai glaudžiai susijusi su mielių augimu ir fermentacijos greičiu.
Daktaro Yotkerio mielės
Magnis yra labai svarbus energijos apykaitai mielėssusijęs su ląstelių augimu ir dauginimu. Siera, dalyvaujanti amino rūgščių, tokių kaip cisteinas ir metioninas, sintezėje, reikalinga normaliam mielių dauginimuisi. Mažas sieros kiekis reikalingas sulfui gaminti ir kai kuriems kofermentams, tokiems kaip biotinas, kofermentas A, lipoinė rūgštis ir tiamino peridoksinas.
Mikroelementai, kurie yra būtini mielių augimui, yra šie: Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn (1.3 lentelė). Retai augimui reikalingi elementai: B, Na, Al, Si, Cl, V, Cr, Ni, As, Se, Mo, Sn, I.
Mikroelementų poreikis gali išaugti kelis kartus, kai pasėlis patiria stresą, pavyzdžiui, pakeldamas temperatūrą virš optimalios temperatūros.
Maistinės terpės aeravimas naudojamas grynai mielių kultūrai gauti ir fermentacijos pradžioje. Oro deguonis reikalingas mielėms energijos apykaitai ir nesočiųjų riebalų rūgščių bei ergosterolio sintezei.
Fermentacijos kokybė
Fiziologinė mielių būklė lemia mielių flokuliacijos gebėjimą; misos fermentacijos greitis ir laipsnis (fermentacijos aktyvumas); šalutinių fermentacijos produktų sintezė.
Mielės ir pelėsiai mikroskopu
Flokuliacija yra grįžtama mielių ląstelių agregacija. Ši mielių savybė siejama su tokiais rodikliais kaip misos fermentacijos laipsnis, alaus organoleptinės savybės, taip pat biologinis ir koloidinis atsparumas.
Mielės - fermentacijos aktyvumas lemia pagrindinės fermentacijos trukmę, produkto fizikines ir chemines savybes, biologinį ir koloidinį stabilumą bei juslinį profilį, taip pat jo laikymo stabilumą.
Didėjant gliukozės koncentracijai terpėje, fermentacijos greitis misa mažėja. Bet šis reiškinys ne visada pasitaiko, nes yra mielių padermių, kuriose gliukozės represijos nevyksta.
Mielių fermentacijos veikla yra susijusi su jų dauginimosi greičiu, o tai yra svarbu greitai misos fermentacijai. Ląstelių augimas ir spartus proliferacija priklauso nuo misos pusiausvyros (α-amino azoto kiekio, augimo faktorių ir kai kurių mikroelementų), ištirpusio deguonies (daugiau kaip 8 mg / dm3).
Seniai naudojamos mielės, taip pat ir gerai neišsaugotos mielės, turi mažai fermentacijos.
Alkoholio poveikis
Alkoholis susidaro fermentacijos metu, o jo poveikis mielėms apibrėžiamas kaip stresas su etanoliu. Gautas alkoholis slopina ir mielių dauginimosi greitį, ir fermentacijos procesą.
Toksiškos etanolio savybės yra padidėjusio ląstelės membranos pralaidumo ir poringumo rezultatas, dėl kurio kyla maisto medžiagų transportavimo problemų. Be to, trūksta citoplazmos iš vandens.
Kai etanolio kiekis terpėje yra didesnis nei 1,2%, specifinis mielių augimo greitis mažėja. Vidutiniškai 2% ar daugiau alkoholio koncentracijos sumažina biomasės derlių. Pilnas mielių augimas yra slopinamas, kai etanolio yra 8–9,5%.
Etanolis taip pat turi įtakos mielių ląstelių susidarymo trukmei. Padidinus etanolio koncentraciją nuo 0 iki 1%, generavimo laikas padidėja nuo maždaug 2,3 iki 3,5 valandos, o esant 3,8% etanolio koncentracijai - jau 6,9 valandos.
Maja ir temperatūra
Temperatūra daro didelę įtaką ląstelių energijai ir struktūrinei apykaitai, todėl turi įtakos specifiniam mielių augimo greičiui ir susidarymo laikui.
Ląstelės gali patirti temperatūros stresą (šoką). Šis poveikis pasireiškia, jei mielės trumpam laikui veikiami pakankamai aukštoje (bet ne aukštesnėje kaip 37 ° C) temperatūroje.
Nustatyta, kad ląstelės, išgyvenusios aukštų temperatūrų poveikį, įgyja ne tik šiluminį stabilumą, bet ir atsparumą alkoholiui bei osmosui.
Mechaninė apkrova atsiranda dėl didelių šlyties įtempių poveikio maišant mieles, nes jie pumpuojami iš vieno indo į kitą su siurbliais. Tokios mechaninės operacijos gali „suplėšyti“mielių ląstelių membranos paviršinį sluoksnį, o tai sumažina ląstelių flokuliacijos savybes. Savo ruožtu tai sukelia fermentacijos proceso sutrikimus.
Mielių gyvybingumas suprantamas kaip jų aktyvumas ar gebėjimas atsigauti po fiziologinio streso.
Veiksniai, mažinantys fiziologinę mielių būklę
Pagrindinės sėklų mielių fiziologinės būklės pablogėjimo priežastys gali būti:
- pavėluotas mielių išleidimas po jų nusodinimo CCT apačioje;
- padidinti mielių galiojimo laiką;
- nepakankamas mielių maišymas;
- temperatūros pažeidimas laikant mieles;
- netinkamas mielių tvarkymas sandėliavimo metu;
- laikymo terpės parinkimas, pvz., vandenyje;
- maišymas (išskyrus deguonį);
- anglies dioksido saugojimas žemo slėgio sąlygomis.
Rekomenduojamas:
Duonos Mielės Ar Natūralios Mielės?
Vargu ar yra tokių, kuriems nepatiktų ką tik iškeptos duonos kvapas. Ir dauguma iš mūsų žino, kad negalime gaminti duonos, jei jai gaminti nenaudojame duonos mielių ar vadinamojo natūralaus raugo. Abu produktai turi tą patį poveikį, tačiau iš tikrųjų jų sudėtis iš esmės skiriasi.
Ko Mes Nežinome Apie Kalcį?
Nenuostabu, kad kalcis yra vienas iš svarbiausių mineralų mūsų organizme. Tarp jo pagrindinių vaidmenų yra: - stato sveikus kaulus ir dantis ir palaiko juos tvirtus su amžiumi; - būtina perduoti nervinius impulsus; - padeda kraujui krešėti;
Staigmena! Ko Mes Nežinome Apie Obuolius?
Obuoliai yra vieni naudingiausių maisto produktų, kuriuos mums davė gamta. Jie yra vitaminų A, C, E ir D. šaltinis. Juose taip pat yra B komplekso vitaminų (B1, B2, B5, B6). Jų sudėtyje rasta tokių mineralų kaip varis, magnis, geležis, kalcis, kalis, manganas, fluoras, fosforas, cinkas ir kt.
Ko Mes Nežinome Apie Medų?
Medaus valgymo skonį ir naudą galima perskaityti daug ir visur. Šis senas natūralus saldiklis yra ypač sveikas, jo vartojimas pagerina daugelio organizmo organų ir sistemų veiklą. Ar žinojote, kad medus suteikia daugiau energijos nei kava?
Kaip Valgyti Mangą Ir Ko Mes Apie Jį Nežinome
Ne toks populiarus mūsų šalyje mango iš tikrųjų yra labiausiai vartojamas vaisius pasaulyje. Įrodyta, kad vaisių suvartojama iki dešimties kartų daugiau nei obuolių ir tris kartus daugiau nei bananų. Bulgarijoje jo mažas vartojimas yra pateisinamas informacijos apie naudingas savybes trūkumu.
