Glutamatas

2024 Autorius: Jasmine Walkman | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 08:34

Glutamatas (E621) daugiau nei šimtmetį tai buvo vienas iš plačiausiai naudojamų prieskonių maisto pramonėje. Glutamatas plačiai naudojamas kaip kvapiosios medžiagos, laikomas japonų ir kinų virtuvės pagrindine dalimi. Tai nėra taip įprasta Vakarų virtuvėje, kur skoniai mano, kad prieskonių yra daugiau.

Manoma, kad umami, kurie yra skonio receptoriai, suaktyvėja natrio glutamatas. Jie reaguoja į glutamatą, kaip saldumynai reaguoja į cukrų. Umami tapatinamas su penktuoju skoniu - be saldaus, sūraus, rūgštaus ir kartaus.

Glutamatas naudojamas įvairių maisto produktų skoniui pagerinti, dažnai derinamas su mėsa, paukštiena, jūros gėrybėmis ir pusgaminiais, rečiau - su grybais ir kepiniais. Taip pat žinomas kaip E621, jis turi specifinį skonį ir į jį dedama aromatinių prieskonių, riebalų, angliavandenių, augalinių baltymų ir kt. Kiekvienas kubas sultinyje yra natrio glutamato.

Glutamato istorija

Glutamato istorija prasideda prieš tūkstantmečius. Maždaug prieš 1200 metų Rytų virtuvės šefai atrado, kad kai kurie jūros dumblių patiekalai buvo daug geresni. Tačiau tik 1908 m. Tokijo universiteto profesorė Kikunae Ikeda išskyrė glutamatą nuo jūros dumblių, atskleisdama jo skonį stiprinančių gebėjimų paslaptį. Nuo tada glutamatas buvo naudojamas kaip veiksmingas būdas pagerinti maisto skonį.

Kiekis skiriasi natrio glutamatas maiste, tačiau ypač gausu šio papildo yra tie, kuriuose yra daug baltymų. Žmogaus organizme taip pat gaminamas didelis kiekis glutamato (raumenyse, smegenyse ir kituose žmogaus kūno organuose yra apie 1,8 kg glutamato), o motinos piene yra daugiau glutamato nei karvės piene.

Glutamo rūgštis yra viena iš dvidešimties amino rūgščių, sudarančių žmogaus baltymus; jis yra labai svarbus tinkamam ląstelių funkcionavimui, tačiau nėra laikomas pagrindine maistine medžiaga, nes organizmas gali ją pagaminti iš paprastesnių junginių. Be to, kad tai yra vienas iš baltymų sintezės elementų, jis svarbus ir smegenų, kaip stimuliuojančio neuromediatoriaus, funkcionavimui.

Dienos glutamato dozė

Šis prieskonis plačiausiai naudojamas Japonijoje ir Tailande, tačiau ten rekomenduojama dozė viršija šešis kartus už europinę. Į 1 kg produkto arba 1 l skysčio rekomenduojama pridėti 1–1,5 g glutamato (maždaug trečdalis arbatinio šaukštelio).

Mitybos specialistai sako, kad yra nepageidautina, kad mononatrio glutamatas būtų įtrauktas į vaikų valgiaraštį, taip pat kaip ir į kitus maisto papildus. Žmogus per dieną suvartoja vidutiniškai 10 g surišto glutamato ir apie 1 g laisvo glutamato, o žmogaus organizmas - apie 50 g laisvo glutamato. Vartojant šį maisto papildą, į žmogaus organizmą patenka 18% glutamo rūgšties ir 22% natrio. Natrio kiekis valgomojoje druskoje yra 39%.

Glutamato gamyba

Natrio natrio glutamato produktas gaunamas fermentuojant krakmolą, cukrinius runkelius ar melasą, panašiai kaip fermentuojant jogurtą ir actą. Gautas produktas yra kristalų pavidalu, kurie lengvai ištirpsta įvairiuose skysčiuose ir labai lengvai maišomi su kitais maisto produktais.

Glutamatas yra naudojamas dideliais kiekiais daugiausia traškučiams, kukurūzų lazdelėms, užšaldytiems pusgaminiams ir pan. Aromatizuoti. Vadinamasis glutamatas yra plačiai naudojamas vadinamuosiuose. greitas maistas arba greiti pusryčiai. Natrio natrio glutamatas natūraliai randamas jūros dumbliuose, fermentuotuose sojos produktuose, pomidoruose, grybuose ir parmezano sūryje.

Statistika rodo, kad 2001 m. Buvo parduota daugiau nei 1,5 mln. Tonų natrio glutamato, prognozuojama, kad jo suvartojimas padidės vidutiniškai 4% per metus. Platus jo naudojimas grindžiamas tuo, kad į glutamatą yra daug pigiau įdėti įvairių produktų nei kitų skonių ir aromatų.

Glutamatas arba natrio glutamatas yra medžiaga, reikalinga žmogaus gyvybinei veiklai. Tai yra maisto papildas, kuris gali išryškinti unikalų natūralų kiekvieno patiekalo skonį ir naudodamas šią funkciją padeda suteikti estetinį malonumą iš maisto žmogaus smegenyse. Galų gale, gerą maisto skonį žmogus vertina.

Pagrindinės glutamato savybės

1. Balta spalva;

2. Išvaizda - kristaliniai milteliai;

3. Nėra kvapo;

4. Gerai ištirpsta vandenyje;

5. Sūrus skonis;

6. Didelis atsparumas temperatūrai ir šviesai.

Į kokius produktus dažniausiai dedama glutamato?

1. Saliamis ir malta mėsa;

2. traškučiai;

3. Sausainiai ir paruošti užkandžiai;

4. Konservuoti produktai;

5. Pusgaminiai;

6. Greito maisto patiekalai;

7. Kubo sultinys.

Mitai apie glutamatą

Yra daug mitų apie šį maisto papildą, pavyzdžiui, kad jis kenkia sveikatai ir gali sukelti rimtų problemų. Bet ar tikrai taip?

Mitas Nr. 1 Gali sukelti astmos priepuolį

Daugelis mano, kad glutamatas gali sukelti bronchinės astmos paūmėjimą ir išsivystymą, taip pat sunkias alergines reakcijas. Tačiau mokslininkai įrodė, kad tai nepagrįstas teiginys ir nėra jokio tiesioginio ryšio tarp valgymo glutamato ir astmos paūmėjimo ar alerginės reakcijos atsiradimo.

2 mitas gali sukelti nutukimą

Daugelis žmonių yra įsitikinę ir mano, kad vartojant E621 labai padidėja svoris arba, kitaip tariant, išprovokuojamas nutukimas. Tiesą sakant, tai yra šiek tiek pateisinama ir įrodyta, kad dėl glutamato padidėja apetitas, net jei jau esate užsiėmęs. Tačiau nėra jokio ryšio su svorio padidėjimu ir maisto vartojimu vartojant tokius papildus. Kitaip tariant, svoris padidėja ne dėl paties glutamato, o dėl kai kurių produktų, kuriuose yra šio papildo, kalorijų.

Mitas Nr. 3 sukelia priklausomybę

Paplitusi klaidinga nuomonė, kad maisto produktai, kurių sudėtyje yra E621, sukelia priklausomybę, kurį netgi galima palyginti su, pavyzdžiui, nikotinu. Tai ne tik legenda, bet ir visiškai netiesa. Galima sakyti, kad mitą išrado žmonės, norintys pateisinti savo nesveiką mitybą ir įpročius sakydami, kad kažkas kitas kaltas dėl jų žalingo meniu. Tačiau įrodyta, kad produktai, kuriuose yra šio priedo, nesukelia priklausomybės.

Mitas Nr. 4 Valgant glutamato maistą, gali prarasti regėjimą

Japonijos mokslininkai įrodo, kad tai yra visiškai neteisinga ir nepateisinama. Jie tyrė peles, kurios pusmetį valgė E621. Kai kurie gyvūnai priedą gavo injekcijos būdu, tačiau rezultatas buvo neigiamas abiejose grupėse. Pelės negavo jokio regėjimo sutrikimo, atsižvelgiant į padidėjusį glutamatas maiste juos.

Mitas Nr. 5 Naudingas tik „natūralus“glutamatas

Ne, tai dar viena legenda, kuri nėra pagrįsta įrodymais. Vadinamasis „dirbtinis“ir „natūralus“glutamatas nesiskiria.

Mitas Nr. 6 Gamtoje jis būna labai mažas

Dar viena klaidinga nuomonė, nes glutamato yra gausiai daugelyje baltymų turinčių maisto produktų. Kaip žinome, jie yra aminorūgščių seka. Tai reiškia, kad glutamatas juose yra surištoje formoje, o tai net ir po terminio apdorojimo nekeičia jo poveikio organizmui pobūdžio. Pavyzdžiui, grybuose, mėsoje ir pomidoruose yra daug glutamato.

Mitas Nr. 7 Tai tik skonio stipriklis

Taip, tai daro maistą apskritai skanesnį. Tačiau tai nereiškia, kad šis papildas yra būtent toks ir neturi jokios naudos mūsų organizmui. Virškinimo traktas beveik visiškai suskaido glutamatą ir natūraliai atskiria jį nuo kūno, naudodamas jį kaip tam tikrą kurą.

Mitas Nr. 8 Gamintojai prideda per daug glutamato

Kalbant apie kulinarines savybes, jis panašus į druską: jei jos pridėsite per daug, maistas nebus skanus ir niekam nepatiks. Todėl gamintojai prideda ne daugiau kaip 0, 5% produkto svorio, nes didesnis priedo kiekis sugadins maisto skonį. Pats glutamatas nėra toksiška medžiaga ir dėl šios priežasties nėra problemų jo pridėti net didesniais kiekiais į maistą. Jei teks kalbėti skaičiais, pridursime, kad būtina suvalgyti apie 200 kilogramų traškučių, kad glutamato dozė būtų nuodinga ar mirtina organizmui.

Mitas Nr. 9 gali pakenkti kūnui

Kaip sakėme, jei suvalgote kilogramą grynos medžiagos, galite pakenkti savo organizmui, tačiau vargu ar kas nors atliktų šį eksperimentą su kūnu. Glutamato koncentracija maiste yra nereikšminga, todėl ji jokiu būdu negali pakenkti žmonių sveikatai. Įdomus faktas, kurio daugelis iš jūsų gali nežinoti, yra tai, kad varškėje yra 8 kartus daugiau glutamato nei traškučiuose. Visada galite patikrinti konkretų šio priedo kiekį, nurodytą ant kiekvieno produkto pakuotės.

Mitas Nr. 10 gali pakeisti DNR

Taip, egzistuoja net tokie mitai, kad glutamatas gali patekti į žmogaus kraują ir neigiamai paveikti jo DNR. Toks teiginys yra tikra beprotybė, ir mes skubame jums pasakyti, kad tai netiesa. Net mūsų organizmas gamina glutamatą, kurį, pavyzdžiui, nervų sistema naudoja kaip siųstuvą. Tačiau jis neturi galimybės į jį patekti, būtent dėl žmogaus kūno fiziologijos specifikos. Tuo pačiu metu glutamato koncentracija smegenyse yra 100 kartų didesnė, būtent lyginant su mūsų krauju. Štai kodėl vargu ar galima kalbėti apie apsinuodijimą kodiniu pavadinimu E621, nes smegenys jau yra „apsinuodijusios“šiuo motinos gamtos priedu.

Žala nuo glutamato

Kai kurie žmonės mano, kad yra alergiški ar jautrūs natrio glutamatui, ir jis buvo ne kartą kaltinamas sukėlęs įvairius fizinius simptomus, tokius kaip migrena, pykinimas, nevirškinimas, širdies plakimas, astma ir begalė kitų skundų, sukeliančių anafilaksinį šoką.

Simptomai, kurie kartais buvo painiojami su širdies priepuoliais ar alerginėmis reakcijomis, kartais vadinami kinų restorano sindromu. Per pastaruosius kelis dešimtmečius buvo atlikta daugybė tyrimų ir bandymų alergija natrio glutamatui ir dauguma kontroliuojamų tyrimų nerodo jokio ryšio tarp glutamato kiekio dietoje ir bet kokios alerginės reakcijos.

Tačiau glutamatas paprastai laikomas saugiu, kartu su druska, actu, soda ir natrio tripolifosfatu.