2024 Autorius: Jasmine Walkman | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 08:34
Kalvadosas (Calvados) yra obuolių brendis, gaunamas distiliuojant sidrą. Jis tradiciškai gaminamas Prancūzijos Basse-Normandie regione. Tai, kad ten gaminamas kalvadosas, turi logišką paaiškinimą - Normandija garsėja daugiau nei 150 ten augančių obuolių veislių. Tačiau žinovai yra tvirtai įsitikinę, kad kalvadoso kilimą galima nuspėti ir tai neišvengiamai užkariaus žmones iš viso pasaulio.
Kalvadosas nuo vyno brendžio skiriasi stipriu vanilės akcentu ir šviežio obuolio skoniu. Kalvadosui būdingos labai įdomios ir elegantiškos riešutų, raudonų vaisių ar medaus natos, atsižvelgiant į jo rūšį ir amžių. Visuose aukštos kokybės distiliatuose, įskaitant kalvadosą, yra 3, 10, 12 ir 20 metų kalvadoso.
Kaip daugybė prancūziškų produktų, turinčių unikalias gamybos tradicijas, taip ir su kalvadosas taikomos „Appellation d’Origine Contrôlée“taisyklės. 1997 m. Buvo nustatytos trys griežtai kontroliuojamos teritorijos (apeliacijos) kalvadoso gamybai. Tai AOC calvados, Calvadso Domfrontais, Calvados Pays d’Auge. Kalvadosas gaminamas keliuose Prancūzijos regionuose, o iš viso 1572 gyvenvietės turi teisę parduoti obuolių brendį, kurio pavadinimas yra kalvadosas.
„Calvados Pays d’Auge“ - šioje apeliacijoje yra registruota 2500 gamintojų. Šiam regionui būdinga, kad kalvadosui gaminti naudojami tik obuoliai, o sidras turi būti fermentuojamas mažiausiai pusmetį. Čia kalvadosas paprastai gaunamas dvigubai distiliuojant, todėl gaunamas minkštesnis alkoholis, tinkamas ilgesniam senėjimui.
AOC kalvadosas - tai didžiausias kreipimasis, kuriame registruota 6000 gamintojų, iš kurių 400 yra dideli. Čia būdingas griežtų taisyklių trūkumas, kurio rezultatas yra labai įvairios kokybės ir stiliaus gėrimai. Kalvadosas šiame apeliaciniame skunde yra pagamintas vienu distiliavimu.
Calvados Domfrontais - Apeliacijoje yra užregistruota 1500 gamintojų, iš kurių 5 yra didesni. Kalvadoso gamybai naudojami obuoliai ir kriaušės, nes kriaušių alkoholio yra ne mažiau kaip 30%, o praktiškai gėrime gali būti iki 50% kriaušių distiliato.
Kalvadoso istorija
Vardo kilmė kalvadosas yra labai įdomu. Tolimais 1588 m. Ispanijos karalius Felipe II nusprendė užkariauti anglus ir išsiuntė į salą vadinamąjį Nenugalima armada. Vienas iš laivų, vadinamų El Calvador, buvo pražudytas prie Prancūzijos krantų.
Vietiniai gyventojai po laivo pradėjo vadinti Kalvadoso provinciją, o 1790 m. Prancūzijos valstybė oficialiai užfiksavo vietovę tokiu pavadinimu. Tradiciškai šioje srityje buvo gaminamas obuolių brendis ir logiška, kad jis taip pat priėmė provincijos pavadinimą. Kita vertus, Karolis Didysis išleido vadovą, kuriame išdėstytos išsamios obelų auginimo ir sulčių iš jų vaisių ištraukimo instrukcijos. Henriko IV iš Navaros laikais darbuotojai, distiliavę obuolių sulčių brendžius, taip pat įkūrė savo korporaciją.
Kalvadoso gamyba
Calvados augintojai naudoja tik mažus obuolius, kurie gali pasigirti labai stipriu ir intensyviu aromatu. Skirtingai nuo vyno, kuris gaminamas tik iš tam tikrų vynuogių veislių, kalvadosui reikia kruopščiai pasirinkti įvairias obuolių veisles.
Kalvadosas gaminamas maišant skirtingus alkoholius, o tinkamai sumaišius galima išlaikyti tą patį skonį daugelį metų, nepaisant kasmetinių obuolių ir kriaušių kokybės pokyčių. Norėdami pasiekti šį efektą, kiekvienas augintojas paprastai užaugina nuo 20 iki 40 skirtingų obuolių veislių.
Atsižvelgiant į cukrų ir taninų kiekį, obuoliai skirstomi į keturias kategorijas: saldūs, kartūs, karčiai saldūs ir rūgštūs. Gaminant kalvadosą paprastai naudojamos 10% karčiųjų veislių, 20% rūgščių ir 70% karčiųjų ir saldžiųjų.
Kriaušių kategorija yra panaši į obuolių. Įvairių veislių obuoliai skinami ankstyvą rudenį. Derlių nuėmus, jie kuriam laikui paliekami lauke, kad visiškai subręstų. Tada jie perdirbami spirito varyklose, kur perduodami obuolių spaustuve, o gautas mišinys filtruojamas, kad gautų tirštą ekstraktą, kuris paliekamas fermentuotis nuo kelių savaičių iki kelių mėnesių.
Į ekstraktą dedama cukraus, kuris paverčia jį alkoholiu. Taip sidras distiliuojamas. Alkoholis iš sidro ekstrahuojamas užvirus vyną variniame katile, iš kurio koncentruotas alkoholis išgarinamas specialiai tam pritaikytose patalpose, o tada atvėsinamas.
Iš 22 litrų vaisių skysčio gaunamas tik 1 litras kalvadosas. Po paties distiliavimo gėrimas vis dar neturi spalvos. Paverčiamas norimu kalvadosu, sendinus ąžuolo statinėse, esančiose tamsiuose rūsiuose, tam tikrą laiką ir esant tam tikrai temperatūrai. Statinės užpildomos distiliatu iki maždaug 60-70% viso jų tūrio.
Bręstant kalvadosui, jo spalva palaipsniui keičiasi nuo auksinės iki gintaro. Šio garsaus gėrimo paslaptis slypi moderniame senų distiliatų maišyme.
Specializuotų rūsių meistrai gamina kalvadosas griežtai apibrėžtu būdu, maišant skirtingų metų ir metų kriaušių ir obuolių brendžius. Pats gatavo kalvadoso maišymo būdas yra logiškai saugomas visiškoje paslaptyje, kuri kiekvienoje įmonėje perduodama iš kartos į kartą.
Priklausomai nuo paties recepto, kalvadose yra nuo 30 iki 50% alkoholio, dažniausiai apie 40%. Paruoštas vartoti kalvadosas pasižymi šviežio obuolio skoniu, stipriu vanilės skoniu, taip pat maloniomis raudonų vaisių, riešutų ar medaus natomis.
Kalvadoso rūšys
Žmonės gali sužinoti apie amžių ir kokybę kalvadosas pagal nuorodas ant etikečių ant butelių. Etiketėje nurodytas senėjimo laikotarpis reiškia, kad kiekvieno kalvadoso sudėtyje esančio alkoholio senėjimo laikotarpis yra ne mažesnis nei nurodytas.
Pripažįstami keli pavadinimai: Fine, Trois etoiles, Trois pommes - calvados, brandinti statinėse mažiausiai 2 metus; „Vieux and Reserve“- subrendę mažiausiai 3 metus; V. O. Vieille Reserve, VSOP - subrendęs mažiausiai 4 metus; Ekstra, X. O. Napoleonas, Age Inconnu, Hors d'Age, - mažiausiai 6 metai; 12 ir 15 metų amžius - reiškia, kad jis subrendęs mažiausiai 12 ar 15 metų. Kai etiketėje nurodomi 1946, 1973 ar kiti metai - tai kalvadosas, pagamintas iš tam tikro metinio derliaus.
Tarnaujantis kalvadosas
Kalvadosas yra gėrimas, kuris geriamas grynas, be jokių natūralių sulčių ar vandens. Jo nereikia toliau atvėsinti ir dažniausiai patiekiama po valgio. Žinovai nustato jo skonį tarp brendžio ir brendžio. Kalvadosas taip pat yra daugelio kokteilių ingredientas.
Tarp sėkmingiausių gėrimų, kuriuose jis dalyvauja, yra „Calvapirinya“- obuolių sultys, kalvadosas ir kalkės; Bocage - kalvadosas, apelsinų sirupas, abrikosų likeris ir granatų sirupas; Normandija - citrinos sultys, aviečių sultys ir kalvadosas. Jiems barmenai turi naudoti 3 metų kalvadosą.
