Fermentai

2025 Autorius: Jasmine Walkman | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2025-01-23 10:26

Fermentai yra molekulės, kurios katalizuoja biocheminius procesus ląstelėse. Tipiški fermentai yra baltymai ar baltymų kompleksai, tačiau yra ir ribonukleino rūgščių, kurios atlieka fermentinę funkciją - tai vadinamosios. ribosomos. Fermentų dėka biocheminiai procesai organizme gali paspartėti iki 1 milijono kartų. Veiksmo principas yra sumažinti energijos barjerą, kad būtų įvykdyta reakcija į vertybes, užtikrinančias jo veikimą, nesutrikdant termodinaminės pusiausvyros organizme. Ši funkcija kartu su jų sugebėjimu kontroliuoti fermentų pusiausvyrą paverčia juos gyvybiškai svarbia bet kurios gyvosios sistemos dalimi.

Žodžio fermentas kilęs iš graikų kalbos / en zyme / ir reiškia „mielėse“. Fermento terminas vartojamas kaip sinonimas bulgarų kalboje. Kaip paaiškėjo, fermentai yra labai svarbūs gyvų organizmų procesams. Netinkamas net vieno iš esamų 2000 fermentų veikimas gali sukelti ligą. Fermentų sutrikimų sukeltos ligos pavyzdys yra fenilketonurija.

Fermentų rūšys maisto produktuose

Virškinimas fermentai - Augaliniame maiste yra daugybė fermentų, kurių reikia žmonėms metabolizmo apykaitai. Proteazės ir peptidazės, kurios padeda apdoroti baltymus; lipazės, padedančios perdirbti riebalus, ir celiulazės bei sacharidazės, kurios padeda perdirbti krakmolą ir cukrų, yra virškinimo fermentų, kurie paprastai išsiskiria virškinimo trakte ar šalia organų, tokių kaip kasa ir kepenys, pavyzdžiai. Tačiau tuos pačius virškinimo fermentus galima rasti augaliniuose maisto produktuose, kuriuos vartojame.

Antioksidantas fermentai - Kaip ir žmonės, augalai turi apsisaugoti nuo su deguonimi susijusių pažeidimų ir priklauso nuo fermentų, kurie jiems tai padeda. Glutationo peroksidazė yra svarbių oksidacinių fermentų, randamų žmogaus organizme ir augaluose, kuriuos vartojame, pavyzdys.

Virškinimo fermentai vaidina esminį vaidmenį skaidant baltymus, riebalus ir angliavandenius, nes jie katabolizuoja makroelementus į mažesnes molekules, kurias gali absorbuoti žarnynas. Mūsų optimalus fiziologinis veikimas priklauso nuo tinkamo šių maisto medžiagų virškinimo ir absorbcijos.

Kai kurie fermentai, pavyzdžiui, bromelainas, kurio yra ananasuose, turi priešuždegiminių savybių.

Fermentai taip pat palaiko imuninę sistemą keliais skirtingais būdais, nes jie gali apdoroti substratus, o kai kurie iš jų taikinių apima ne tik makroelementus, bet ir kitas molekules. Pavyzdžiui, proteazės gali skaidyti nepageidaujamose bakterijose esančius baltymus ir sumažinti infekcijos riziką. Be to, nustatyta, kad fermentas bromelainas padidina daugybės skirtingų įspėjamųjų imuninių molekulių gamybą.

Maisto gaminimas beveik visose standartinėse kepimo temperatūrose keičia fermentų savybes, sutrikdo jų veikimą. Dauguma maisto gamintojų naudojamų perdirbimo būdų sunaikina natūralius fermentai maiste. Fermentų vientisumo išsaugojimo poveikis labai skiriasi priklausomai nuo temperatūros ir trukmės. Kuo aukštesnė temperatūra ir laikymo trukmė, tuo didesnė tikimybė, kad fermentai praras savo savybes.

Veiksniai, turintys įtakos fermentų veikimui, yra susiję su tuo, kad jie yra skirtingi fermentai turi optimalų pH diapazoną, kuriame jų katalizuojama reakcija vyksta greičiausiai.

Temperatūra gali turėti įtakos fermentų aktyvumo lygiui. Padidėjusi temperatūra padidina fermento, kuris katalizuos reakciją, greitį, tačiau tik iki tam tikro taško, nes labai aukšta temperatūra pakeis fermento savybes. Kai kurie sunkieji metalai, tokie kaip baris, švinas ir gyvsidabris, slopina fermentų aktyvumą, nutraukdami reakcijas, kuriose jie dalyvauja.

Fermentas bromelainas, kurio yra ananasuose, padeda padidinti kai kurių antibiotikų, būtent amoksicilino ir tetraciklino, absorbciją. Kadangi bromelainas ir papainas (fermentas, kurio yra papajoje) veikia kaip kraujo skiedikliai, buvo manoma, kad jie gali sustiprinti varfarino, aspirino ir kitų antikoaguliantų poveikį.

Didelis maisto kiekis fermentai, gali vaidinti svarbų vaidmenį profilaktiškai ir (arba) gydant šias ligas: kasos nepakankamumas, steatorėja, laktozės netoleravimas, trombozinė liga, ūminis sinusitas, pooperacinis sveikimas, sporto traumos, šalutinis maisto poveikis.

Maistas fermentai galima rasti kaip maisto priedus arba kaip atskirus ingredientus, arba kombinuotuose produktuose, kuriuose yra daugiau nei vienos rūšies fermentai. Kai kurie fermentų papildai gaminami iš gyvūninių, kiti - iš gyvūninių. Populiarus ir efektyvus nen gyvulinis fermentų šaltinis yra Aspergillus oryzae - grybelio rūšis. Savo ruožtu bromelainas ir papainas yra du fermentų, gautų iš augalų, pavyzdžiai, ananasai ir papajos.

Praktiškai visi švieži, ekologiškai užauginti, žali augaliniai maisto produktai yra fermentų šaltinis.

Fermentų trūkumas

Fermentų trūkumas yra labai rimta problema. Kai organizmą kamuoja fermentų trūkumas, atsigauti po ligos, išsekimo, traumos yra daug sunkiau. Greitas atsigavimas yra glaudžiai susijęs su fermentų skaičiumi organizme ir jų veikla. Išoriniai veiksniai, tokie kaip senatvė, dieta, ligos, stresas, genetinės ir virškinimo problemos, gali turėti rimtą neigiamą poveikį fermentų veiklai.

Pavyzdžiui, kai kurie žmonės negali vartoti aspartamo (saldiklio), nes jiems trūksta fermento fenilalanino hidrolazės. Dėl šio trūkumo fenilaninas (aspartamo komponentas) negali būti skaidomas ir jis kaupiasi kraujyje, o tai savo ruožtu gali sukelti sunkių ir net negrįžtamų padarinių.

Panašus ir kenčiančių nuo laktozės netoleravimo atvejis. Jiems trūksta fermento laktazės, todėl jie nesugeba perdirbti laktozės piene. Dėl to jis negydomas iš plonosios žarnos patenka į storąją žarną, kur gyventojai ją skaido, išskirdami labai nemalonaus kvapo dujas.

Norėdami sužinoti, ar jums trūksta, pirmiausia atkreipkite dėmesį į savo virškinimą. Skrandžio skausmas, nevirškinimas, vidurių pūtimas ir kiti skrandžio sutrikimai yra visi simptomai, galintys rodyti fermento trūkumą. Tokie maisto produktai kaip pupelės yra sunkiau virškinami nei kiti. Kai jų negalima suskaidyti, jie lieka žarnyne ir pradeda pūti. Kartais fermentų trūkumą galima pakeisti vartojant specifinius fermentų papildus, o kitais atvejais, deja, jo pakeisti negalima.