Krakmolas

Krakmolas
Krakmolas
Anonim

Krakmolas, dar vadinamas krakmolu, yra polisacharidas, susidarantis dėl fotosintezės augalų lapuose. Jis kaupiasi kaip energijos rezervas šaknyse, vaisiuose ir sėklose krakmolo / krakmolo grūdelių pavidalu.

Jį sudaro du pagrindiniai polisacharidai - amilopektinas ir amilozė, tačiau jų santykis skirtingiems krakmolo šaltiniams yra gana skirtingas. Abu polisacharidai yra gliukozės polimerai. Tipiška krakmolo polimero grandinė susideda iš maždaug 2 500 gliukozės molekulių įvairaus polimerizacijos laipsnio.

Maisto produktas krakmolas žymi krakmolo grūdus, kurie išgaunami iš bulvių ar grūdų audinių. Jo išvaizda yra balta miltelių pavidalo masė, o krakmolo grūdeliai turi kristalinę struktūrą.

Krakmolas yra pagrindinis angliavandenių gyvų organizmų maistas. Jis virškinamas po išankstinės hidrolizės, veikiant fermentui amilazei. Gauta gliukozė yra visų ląstelių maistas, o gliukozės perteklius glikogeno pavidalu kaupiasi kepenyse. Pagal konstrukciją glikogenas yra artimas amilopektinui. Glikogenas yra atsarginis maistas ir, jei reikia, suskaidomas gliukozei gauti. Jis taip pat yra raumenų audinyje, ir fizinio krūvio metu jis suskaidomas iki pieno rūgšties.

Krakmolo sudėtis

Pagrindinis krakmolo cheminis komponentas yra to paties pavadinimo polisacharidas krakmolas, kuris sudaro apie 86,6% jo sudėties. Krakmole taip pat yra 0,4% baltymų, 12,6% vandens ir nedidelis kiekis mineralinių druskų bei riebalų.

Miltų ir krakmolo rūšys
Miltų ir krakmolo rūšys

Krakmolo parinkimas ir laikymas

Pagal kilmę krakmolas maisto tikslais mūsų šalyje tai kukurūzai ir kviečiai. Komerciniame tinkle jį galima įsigyti natūralios formos arba kaip įvairių priedų mišinį, pavadintą desertiniai kremai ir desertinis krakmolas.

Gerybinis natūralus krakmolas turi homogenišką, miltelių pavidalo baltos spalvos produktą. Jis turi būdingą skonį, tačiau yra bekvapis. Jo drėgnumas neturėtų viršyti 13%. Esant didesnei drėgmei nei šis, krakmolas susilieja į gumulus, padidėja jo rūgštingumas ir jis supelija.

Desertinis krakmolas gaunamas iš kviečių arba kukurūzų krakmolo, pridėtų esencijų ir nekenksmingų dažų. Deserto krakmolo skonis turi būti aiškiai išreikštas, o jo aromatas turi atitikti atitinkamą esmę.

Sausas krakmolo kremas yra krakmolo, cukraus ir pieno miltelių mišinys, į kurį pridėta esencijos, kakavos ar nekenksmingų dažų. Šis produktas yra pusgaminis - užviręs vandeniu jis yra paruoštas.

Esant tinkamoms sąlygoms, krakmolo galiojimo laikas yra apie vienerius metus, o krakmolo kremas - iki dviejų mėnesių.

Krakmolas gaminant maistą

Ištirpęs labai karštame vandenyje, krakmolas sudaro koloidinį tirpalą. Krakmolo grūdeliai palaipsniui brinksta, trūkinėja ir, esant didesnei koncentracijai, želatinizuojasi, praradę kristalinę struktūrą. Sukietėjus pasta gelėja. Būtent ši krakmolo savybė plačiai naudojama gaminant kremus. Jis taip pat dažnai naudojamas tirštinant padažus. Turkijos malonumas ir gliukozė gaminami iš krakmolo. Iš krakmolo gaminami įvairūs pyragai, papuošti įvairiais vaisiais.

Krakmolo šaltiniai

Be to, kad krakmolas parduodamas parduotuvių tinkle kaip galutinis produktas, jis yra daugelio maisto produktų dalis. Krakmolo šaltiniai yra augaliniai produktai, daugiausia grūdai - miltai, javai, bulvės. Didžiausia suma krakmolas grūduose - 60% nemaltų grikių ir iki 70% ryžių. Mažiausias grūdų krakmolo kiekis yra avižiniuose dribsniuose ir jų dariniuose. Kepiniuose yra nuo 62 iki 68% krakmolo; kvietinėje duonoje - nuo 35 iki 55%; ruginėje duonoje - nuo 33 iki 49 proc.

Kviečių krakmolas
Kviečių krakmolas

Kiekis krakmolas ankštiniuose augaluose taip pat yra gana didelis - 40% lęšiuose, iki 44% žirniuose. Vienintelė išimtis yra soja, nes joje yra tik 3,5%, o sojos miltuose - 10-15% krakmolas.

Kaip minėta, bulvėse taip pat yra labai didelis kiekis krakmolas, todėl mitybos specialistai jų nepriskiria daržovėms (kur pagrindiniai angliavandeniai yra mono- ir disacharidai /), bet kaip krakmolingus produktus kartu su grūdais ir ankštinėmis daržovėmis.

Krakmolo nauda

Produktai, kuriuose yra krakmolo, yra naudingi sveikatai. Jų buvimas kasdieniame meniu yra būtina sąlyga energijai ir daugybei naudingų medžiagų, tokių kaip B grupės vitaminai, ląsteliena, kalcis, geležis. Tačiau norint apriboti didelį kalorijų kiekį, geriausia patiekalą gaminti su minimaliu riebalų kiekiu.

Ekspertai rekomenduoja vartoti krakmolingus produktus kiekvieną dieną kaip sveikos ir subalansuotos mitybos dalį. Manoma, kad 30% mūsų maisto turėtų sudaryti krakmolingas maistas.

Žala nuo krakmolo

Kaip ir dauguma produktų, krakmolas turi savo privalumų ir neigiamų savybių. Naujausių tyrimų duomenimis, reguliarus bulvių, duonos, makaronų ir kitų krakmolingų produktų vartojimas padidina navikų išsivystymo riziką.

Tyrėjai, priėję prie šios išvados, dar negalėjo rasti ryšio, tačiau mano, kad didelis insulino kiekis, kurį sukelia valgant per daug kenksmingų angliavandenių, skatina vėžinių ląstelių augimą.

Krakmolo produktai padidina nutukimo riziką, o parduotuvėje įsigyti krakmolo kremai turi per daug dirbtinių priedų, o tai kelia abejonių dėl jų naudos sveikatai.

Rekomenduojamas: