Grybai

2024 Autorius: Jasmine Walkman | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 08:34

Grybas yra mėsingas, sporomis padengtas vaisiakūnis. Tai, kas galvoje sukelia pavadinimą „grybas“, iš tikrųjų yra standartinis grybas, kuris yra auginamas baltas neištirpęs grybas, kurio apačioje yra kelmas ir kepurė, padengta žiaunomis. Dažniausiai grybai yra baltos spalvos, tačiau yra ir rudos, juodos, violetinės-rudos, rausvos, geltonos ir grietinėlės.

Grybų atpažinimas

Grybai paprastai yra valgomi ir nuodingi. Didelę reikšmę valgomiesiems ir nuodingiesiems grybams atpažinti turi vertinimas, susijęs su tuo, ar sulūžus išsiskiria sultys, ar reaguojama į sužeidimus, kvapą, skonį, spalvą, buveinę, auginimo sezoną. Ragaujant ir užuodžiant grybus, taip pat kyla pavojų dėl juose esančių įvairių nuodų ir alergenų. Paprastai grybus galima nustatyti pasitelkus vietinį grybų vadovą arba patyrusį grybautoją.

Grybų sudėtis

Grybuose yra labai daug vandens, todėl jie turi mažai kalorijų ir tinka žmonėms, norintiems sulieknėti. Grybai tiekia mums nedidelius mineralinių druskų kiekius - priklausomai nuo dirvožemio, kuriame jie auga. Grybuose yra didelis kiekis vitamino A, išreikšto karotino pavidalu, taip pat atitinkamas kiekis vitaminų C, PP, B1 ir B2. Įdomus faktas yra tas, kad grybuose yra vitamino D, kurio paprastai nėra žaliuose augaluose. Tarp mikroelementų vyrauja fosforas, geležis, kalis ir kalcis. Grybai yra labai geras baltymų šaltinis, kurį dėl didelio grybų virškinamumo suvirškina tik 60 proc. Grybuose yra naudingų kūno citrinų, vyno, fosforo ir obuolių rūgščių. Grybuose yra fermentų, aromatinių, dažančiųjų ir ekstraktinių medžiagų. Grybuose ir figose yra benzaldehido - stiprios priešvėžinės medžiagos.

Vidutinis kalorijų kiekis grybuose svyruoja nuo 20 iki 40 kalorijų 100 g jų. Kaloringiausi yra unikalūs trumai - 97 kalorijos 100 g.

Grybų rūšys

Iš viso nustatyta ir aprašyta apie 12 000 grybų rūšių. Daugybė rūšių grybai iš pirmo žvilgsnio atrodo, kad jie auga per naktį. Tiesą sakant, visų grybų rūšių augimas užtrunka kelias dienas, kol pasieks pagrindinę grybelio formą, nors jie auga ne greičiau nei skysčių absorbcija.

Atsižvelgiant į jų naudojimą, yra keletas grybų rūšių:

Valgomieji grybai. Valgomieji grybai yra plačiai naudojami daugelyje virtuvių, pavyzdžiui, kinų, europiečių ir japonų. Nors dažnai manoma, kad grybai turi mažai maistinės vertės, daugelyje rūšių yra daug ląstelienos ir yra vitaminų, tokių kaip tiaminas, riboflavinas, niacinas, biotinas, kobalaminas ir askorbo rūgštis. Nors apskritai tai nėra reikšmingas vitamino D šaltinis, kai kurie grybai, veikiami ultravioletinių spindulių, gali tapti reikšmingais šaltiniais, nors tai tamsina jų apvalkalą. Grybai taip pat yra kai kurių mineralų, įskaitant geležį, seleną, kalį ir fosforą, šaltinis.

Populiariausias grybai valgomųjų yra vadinamasis Agaricus bisporus, kurie paprastai laikomi saugiais vartoti, nes jie auginami kontroliuojamoje, sterilizuotoje aplinkoje. Kai kurios Agaricus bisporus veislės yra auginamos komerciškai, pavyzdžiui, baltieji grybai, crimino ir portabello. Kitos auginamos rūšys yra šiitake, į austrių grybus panašūs grybai ir enoki.

Yra keletas nuodingų grybų rūšių, ir nors kai kurie iš jų primena kai kurias valgomas rūšis, jų vartojimas gali būti mirtinas. Rinkti grybus laukinėje gamtoje yra rizikinga, todėl to neturėtų daryti žmonės, neturintys žinių apie grybų identifikavimą.

Agaricus bisporus sudėtyje yra kancerogenų, vadinamų hidrazinais, tačiau, nepaisant to, šiuos kancerogenus sunaikina vidutinė kepimo temperatūra.

Toksiški grybai. Kalbant apie grybų chemines savybes, labai domina tai, kad daugelis rūšių gamina antrinius metabolitus, kurie daro juos toksiškus, pakeisdami smegenis. Nors mirtinų rūšių yra tik nedaug, kai kurie nuodingi grybai gali sukelti ypač sunkius ir nemalonius simptomus.

Psichoaktyvūs grybai. Grybas psilocibinas turi haliucinacinį poveikį. Jie yra žinomi kaip „stebuklingi grybai“ir jų yra parduotuvėse daugelyje pasaulio šalių, nors kai kuriose šalyse jų pardavimas yra neteisėtas. Šių grybų vartojimas sukelia haliucinacijas, ir ši patirtis tęsiasi iki kelių mėnesių.

Dėl savo psichoaktyvių savybių kai kurie šios rūšies grybai suvaidino vaidmenį kai kurių šalių liaudies medicinoje, kur jie buvo naudojami psichiniam ir fiziniam gydymui.

Psilocibino grybai nėra vieninteliai psichoaktyvūs grybai. Amanita muscaria taip pat yra rūšis, kurios veikliosios medžiagos yra ibotano rūgštis ir maskimolis.

Vaistiniai grybai. Šiuo metu etnobotanikai ir medicinos tyrinėtojai intensyviai tyrinėja daugelį grybų rūšių, kurios Azijos tautose tūkstančius metų buvo naudojamos kaip vaistas. Maitake, šitake, Agaricus blazei, chaga ir reishi yra grybų rūšys, kurios yra tiriamos kaip potenciali kovos su vėžiu, antivirusinių vaistų ir imuninės sistemos apsaugos priemonė.

Europoje ir Japonijoje polisacharidai-K (prekiniu pavadinimu „Crestin“) yra cheminė medžiaga, gaunama iš „Trametes versicolor“- grybelio tipo, patvirtinto vėžiui gydyti. Šiitake grybas yra lentinano šaltinis, kuris taip pat yra patvirtintas įvairiose šalyse, įskaitant Japoniją, kaip vaistas nuo vėžio.

2009 m. Tyrimas, kuriame buvo ištirti 2018 m. Moterų valgymo įpročiai, parodė, kad moterys vartoja grybai serga krūties vėžiu maždaug 50 proc.

Į austres panašūs grybai yra natūralus lovastatino, plačiai vartojamo cholesterolio kiekį mažinančio vaisto, šaltinis.

Grybų parinkimas ir laikymas

Pirkite grybus tik iš patikimų vietų ir parduotuvių, nes, kaip žinote, rizika sveikatai yra didelė. Grybai turi būti švieži, jauni su storu minkštimu. Turėkite omenyje, kad grybai yra labai greitai gendantis produktas. Normaliomis sąlygomis jie labai lengvai genda, formuodami organizmui pavojingas medžiagas. Šviežius grybus šaldytuve laikykite dieną ar dvi. Jei turite džiovintų grybų, išsaugokite jų malonų aromatą įdėdami juos į sandariai uždarytus stiklainius ar dėžutes. Džiovintus grybus laikykite sausoje vietoje, beveik įprastoje kambario temperatūroje.

Kulinarinis grybų naudojimas

Pagrindinė taisyklė prieš perdirbant yra kruopščiai nuplauti grybus po šaltu tekančiu vandeniu. Didesniems grybams gerai nupjauti apatinę, kietesnę kelmo dalį, nes ji netinkama vartoti.

Grybus galima valgyti keptus, troškintus, keptus ar virtus, keptus ant grotelių ir ant grotelių. Jų paskirtis gaminant maistą yra labai didelė - jos dedamos į daržovių ir vietinius patiekalus, salotas, vartojamos atskirai, tik šiek tiek pagardinamos.

Kulinarinio perdirbimo metu grybai laikykitės dviejų pagrindinių taisyklių - įjunkite viryklę ar orkaitę labai aukštoje temperatūroje ir virkite grybus, kol apskrus. Grybus galite pjaustyti į bet kokias norimas formas, jei tik dirbate aštriu peiliu. Mažesni grybai gali likti sveiki. Žinokite, kad įvairius grybus galima gaminti kartu be jokių problemų.

Geriausiai grybus galite patroškinti alyvuogių aliejuje arba svieste. Veikiami aukštos temperatūros, jie išleidžia vandenį, kurį jie turi. Tęskite apdorojimą, kol vanduo visiškai išgaruos. Kai suminkštės ir pasidaro auksinis, jei norite, galite pridėti šiek tiek raudonojo vyno. Kai vynas užvirs perpus, įberkite druskos, rozmarino, petražolių, pipirų ir svogūnų.

Jei norite pridėti grybų į salotas, troškinį, picą ar bet kurį kitą patiekalą, rekomenduojame juos iš anksto patroškinti ir įdėti baigiant gaminti pagrindinį patiekalą. Negalima jų ilgai termiškai apdoroti, nes jie tiesiog ištirpsta inde.

Jei gaminsite grybai keptuvėje nedėkite jų per daug į keptuvę. Kai jų yra per daug, temperatūra sumažėja, o tai yra būtina sąlyga netinkamam apdorojimui.

Didesni grybai puikiai tinka kepti ant grotelių. Pabarstykite riebalais ir prieskoniais, kaip norite, ir kepkite, kol baigsis. Jei pageidaujama, jie gali būti užpildyti sūriu ir lengvai iškepti. Laikykitės taisyklės, kad grybai pagardinami tokiais prieskoniais kaip mėsa ir daržovės.

Grybų nauda

Daugelyje grybų veislių yra seleno, kuris yra ypač naudingas šlapimo pūslei. Tyrimas, atliktas su pelėmis, parodė, kad baltos spalvos grybai turi savybę padidinti kūno imunitetą. Kadangi grybuose yra didelis kiekis antioksidantų, grybai apsaugo nuo klastingos vėžio ligos.

Grybai laikomi vienu geriausių maisto produktų žmonėms, kenčiantiems nuo nervinių sutrikimų. Jie padeda sumažinti kalorijų kiekį, juose nėra cholesterolio ir tuo pačiu aprūpina organizmą daugybe vertingų medžiagų. Grybai stabilizuoja cukraus kiekį kraujyje ir sulėtina insulino aktyvaciją.

Žala nuo grybų

Nepaisant daugybės naudingų savybių, grybai taip pat kelia nemažai pavojų sveikatai. Nuodingi grybai gali sukelti labai rimtas pasekmes, o kai kuriais atvejais - net mirtį. Svarbu žinoti, kad valgomi grybai taip pat kelia pavojų sveikatai, ypač jei jie nėra tinkamai laikomi ar virti. Kai kurie žmonės vis tiek negali susitvarkyti su sunkiai virškinamais produktais grybaikuris sukelia diskomfortą skrandyje.