Rokforas

2024 Autorius: Jasmine Walkman | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 08:34

Prancūzijoje jie vadina sūriu Rokforas - Visų sūrių karalius. Rokforas yra populiariausias ir populiariausias mėlynasis sūris ne tik tarp prancūzų, bet ir visame pasaulyje. Įdomu tai, kad tokios šalys kaip Australija ir Naujoji Zelandija uždraudė šį kvapnų pieno skanėstą, nes jis neatitinka jų standartų. Tačiau Rokforo sūris ir toliau yra gerbiamas kaip visų sūrių karalius.

Rokforas gaminamas tik iš nepasterizuoto avių pieno ir tikriausiai yra pats įdomiausias technologinis gamybos procesas. Įdomūs urvai, kuriuose yra Rokforo sūris, yra Roquefort-sur-Soulzon papėdėje, esančioje tarp Marselio ir Bordo, Pietų Prancūzijoje. Ši vietovė aplink Monpeljė turi šimtmečių senumo avininkystės tradicijas ir logiška, kad čia gimė įdomi geriausio pasaulyje kvapnaus sūrio gamybos technologija.

Šie urvai iš tikrųjų yra kalkakmenio Kambalu uolos, turinčios unikalų mikroklimatą, įtrūkimai. Juose visą parą ir kasmet temperatūra yra apie + 9º, o drėgmė - 95%. Be to, yra srovė, pernešanti sūrio pelėsių sporas ant olos sienų ir atvirkščiai.

Įdomus faktas yra tai, kad Rokforas yra pirmasis pasaulyje sūris, kurį saugo patentas. 1925 m. Tai buvo pirmasis sūris, gavęs AOC statusą Prancūzijoje. Jau 1411 m. Buvo priimtas nutarimas, kuriame teigiama, kad tik šios technologijos būdu pagamintas ir šioje srityje subrendęs sūris turi teisę būti vadinamas Roquefort.

Žinoma, nors patentas Rokforas, kaip ir daugeliui kitų sūrių ir, pavyzdžiui, šampano, buvo sukurta begalė egzempliorių, kurie nori konkuruoti su originalu, tačiau retai pavyksta.

Siekiant išvengti Roquefort imitacijos, 1961 m. Buvo priimtas įstatymas, leidžiantis Roquefort gaminti kitose Pietų Prancūzijos vietose. Rokforas gaminamas Pirėnų-Atlantiques departamente Korsikoje, kur klimatas taip pat tinka aromatiniam skanėstui subrandinti, tačiau norint jį pavadinti tikru Rokforu, jis turi kilti iš kalnų urvų, esančių aplink kaimelį. toks pat vardas.

Rokforo legenda

Yra teiginių, kad „Roquefort“gamybos technologija buvo sukurta maždaug prieš 2000 metų, o tai galbūt yra šiek tiek perdėta. Tačiau 1411 m. Karalius Karolis V tapo tuo, kuris pripažino ir garantavo šio sūrio gamybos monopoliją Prancūzijos Roquefort-sur-Susonne kaimo gyventojams. Yra įdomi legenda apie kvapniojo mėlynojo sūrio kilmę.

Jaunas piemuo ganė savo avių bandą vienoje iš kalvų netoli Rokforo kaimo. Staiga pro šalį ėjo jaunas ir gražus piemuo iš kaimyninio kaimo. Mergina taip sužavėjo jauną piemenį, kad jis pamiršo viską, įskaitant pusryčius su koma, rugine duona ir šviežio sūrio gabalėliu, kurį jis paliko netoliese esančiame urve.

Vedamas gražios merginos minčių, jaunas piemuo tik po kelių dienų prisiminė jo pusryčius. Grįžęs į olą jis pastebėjo, kad paprastas sūris, kurį jis pamiršo, gerokai pasikeitė. Ant jo atsirado mėlynai žalios spalvos pelėsis. Kadangi piemuo buvo gana alkanas, jis nusprendė suvalgyti pelėsinį sūrį, kuris, laimei, sužavėjo apetitą sukeliančiu skoniu. Tokiu būdu tikrasis Rokforo sūris buvo pradėtas gaminti prieš šimtmečius.

Rokforo gamybos technologija

Rokforas gaminamas cilindro formos, apvaliais pyragais, kurių skersmuo 19 - 20 cm, o aukštis 8, 5 - 10, 5 cm. Į gerą nepasterizuotą avies pieną, iš kurio gaminamas sūris, dedama speciali penicilino forma ir galiausiai palikti subręsti natūraliems kalkakmenio urvams, kurių temperatūra 9 laipsniai. Rokforas bręsta ant ąžuolinių lentynų su gera ventiliacija 4–9 mėnesius.

Roquefort pyragai sveria apie 2, 5-2, 9 kg, yra padengti natūralios lipnios, dramblio kaulo spalvos pluta. Viduje yra tvirta ir tuo pat metu šiek tiek trupanti. Subrendęs Rokforas yra tirštos, kreminės tekstūros, baltos spalvos ir tankios netolygiai išsibarsčiusios mėlynai juodos pelėsių venos.

Kalbant apie populiaraus sūrio aromatą, tai yra neprilygstama puokštė gerai derančios ryškios avies pieno karamelės ir aštraus metalinio mėlynojo pelėsio kvapo. Rokforas žavi stipriu, aštriu, šilkiniu kremu ir šiek tiek sūraus skonio, aštraus atspalvio. Viena iš subtilybių yra pjauti Rokforą.

Šiuo tikslu naudojami specialūs prietaisai, kurie vadinami la roquefortaise. Šis specialus įtaisas netrikdo švelnaus pelėsio struktūros riebiame sūryje, nors tą patį efektą galima pasiekti ir labai aštriu peiliu.

Skirtingi Rokforo gamintojai dažnai skiriasi dėl sūrio spalvos ir tekstūros dėl nežymių gamybos būdų skirtumų. Specifinis pelėsis ant sūrio paviršiaus yra dėl bakterijos Penicillium Roqueforti.

Kai kurie augintojai šią bakteriją gamina iš ruginės duonos, kurią gamina patys. Kitaip tariant, pelėsis auginamas ant duonos, kuri stovi labiausiai vėdinamose vietose. Pelėsis kartais įdedamas į patį sūrį ilgų adatų pagalba.

Rokforo kompozicija

Jei jums įdomu, iš kur kyla specifinis sūrių, tokių kaip „Roquefort“ir „Camembert“, kvapas, žinokite, kad taip yra dėl didesnių riebalų rūgščių suskaidymo į metilketonus. Šios rūšies sūriuose yra daug druskų ir mineralų, tokių kaip cinkas, magnis, fosforas ir baltymai, taip pat vitaminas A, B2, B12, D ir PP.

Rokforo riebumas yra ne mažesnis kaip 52% - tai gana riebus sūris, kurį reikėtų vartoti saikingai.

100 g Rokforo sūrio yra: apie 369 kcal, 21,54 g baltymų, 2 g angliavandenių ir mažiausiai 30, 64 g riebalų.

Rokforo vartojimas kulinarijoje

Garsiausias pasaulyje mėlynasis sūris džiugina gomurį ir jusles. Galite pridėti tarkuotų Rokforas visiems mėgstamiausiems patiekalams suteikti jiems įdomų ir apetitą sukeliantį skonį ir aromatą.

Įdomi idėja yra pagaminti iešmus iš šviežių vaisių, tarp kurių pridedate mažų gabalėlių Rokforas. Prie šio kvapnaus sūrio dera vynuogių, kriaušių ir figų aromatas. Taip pat galite įdėti šiek tiek Rokforo į įvairius padažus, salotų padažus ir nepamirškite pridėti riešutų, kad užbaigtumėte kulinarinę magiją.

Kalbant apie gėrimus, Rokforas yra puikus derinys su raudonais vynais su tankiu kūnu, taip pat su saldžiais baltaisiais vynais. Jis dažnai vartojamas su desertiniais vynais iš Sauternes-Prancūzijos, Tokay-Vengrijos ir kt. Regiono, taip pat su aromatingesniais Muscat veislės vynais.

Žala nuo Rokforo

Kaip jau minėta, Rokforas yra uždraustas tokiose šalyse kaip Australija ir Naujoji Zelandija, nes jo technologinis procesas iš nepasterizuoto pieno neatitinka nė vieno jų sūrio gamybos standarto.

Tam tikru mastu Rokforas, nors ir vienas skaniausių sūrių pasaulyje, valgyti yra pavojinga. Tai ypač pasakytina apie nėščias moteris, nes jos (ir ne tik jos) gali užsikrėsti listerijomis. Kai kuriais atvejais listerija yra mirtina, o nėštumas gali sukelti vaisiaus praradimą.