Parmezanas

2024 Autorius: Jasmine Walkman | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 08:34

Parmezanas (Parmezanas) yra garsiausias ir plačiausiai paplitęs kietasis itališkas sūris. Tiesą sakant, parmezano sūrį įvedė amerikiečiai, o originalus itališkas sūris, turintis unikalų skonį, vadinamas „Parmigiano-Reggiano“. Jis pavadintas vietovėmis, kuriose šimtmečius buvo gaminamas sūris pagal tą patį receptą - vietovės šalia Parmos, Reggio Emilia, Modenos ir Bolonijos, esančios Emilijos-Romanijos regione.

Originalus parmezanas taip pat gaminamas Mantovoje Lombardijoje. Parmigiano Reggiano yra giliai įsišaknijęs italų virtuvėje, tačiau šiandien savo maloniu skoniu užkariavo pasaulį.

Pagal Europos teisę sūris turi saugomą kilmės vietos nuorodą, o pagal Italijos įstatymus tik „Parmigiano-Reggiano“etiketė gali būti ženklinama aukščiau nurodytose provincijose.

„Parmigiano“yra itališkas „Parma“pavadinimas, o „Reggiano“- meilus Redžio Emilijos regiono pavadinimas. Parmezano sūrio pavadinimas taip pat yra pripažintas Prancūzijoje ir Anglijoje, tačiau šis pavadinimas dažnai naudojamas sūriams, kurie imituoja Parmigiano Reggiano ir yra klasifikuojami kaip itališki kietieji sūriai.

Tai šiek tiek apeina teisinius apribojimus. Teisėtas Giminaičio giminaitis originalaus itališko parmezano yra „Grana Padano“sūris.

Tradiciškai parmezanas gaminamas iš nepasterizuoto karvės pieno, maišant 2 rūšių pieną - iš vakarinio melžimo, iš anksto nugriebto ir iš rytinio melžimo, kuris dedamas visiškai natūraliai. Unikalus Parmezano skonis jis gali retai klysti, turi saldų ir šiek tiek vaisių skonį, taip pat razinų ir ananasų užuominą.

Parmezano istorija

Nuo seniausių laikų vietovėje Emilia Romagna gamina parmezaną. Recepto autoriai yra benediktinų vienuoliai, kurie pagamino skanų pieno skanėstą bandydami gaminti sūrį labai patvariu. Tai kartu su unikaliu skoniu yra priežastis, kodėl parmezanas yra žinomas visame pasaulyje ir plačiai naudojamas šiandien.

pasak legendos pirmasis klausia parmezano buvo sukurtas kažkur viduramžiais Bibiano kaime, tačiau gana greitai receptas ir gamyba užkariavo Parmą ir Modeną. Istoriniai dokumentai rodo, kad XIII – XIV amžiuje „Parmigiano Reggiano“jau buvo beveik tokio pat dydžio, formos ir skonio kaip šiandieninis sūris.

Parmezano sūris yra minimas net amžinoje Boccaccio knygoje „Dekameronas“: „Kalnas, visas puikus parmezano sūris“. Net prisiminimuose Casanova kalba apie tikrąjį Parmigiano Reggiano, bandydama paaiškinti originalius jo pastatymo namus.

Parmezano gamyba

1 kg Parmigiano Reggiano gamybai reikia 16 litrų karvės pieno. Parmezanas brandinamas 36 mėnesius. Forminiai pyragai, dar neparuoštas parmezanas, mirkomi maždaug 3 savaites specialiuose tirpaluose. Po to jie perkeliami ant medinių lentynų, esančių griežtai apibrėžtoje temperatūroje ir drėgmėje.

Parmezanas bręsta nuo pusantrų iki trejų metų. Priklausomai nuo šio brendimo trukmės, yra 3 rūšių „Parmigiano Reggiano“- švieži - sunoksta iki pusantrų metų, o seni - iki dvejų metų ir labai seni - iki trejų metų.

Pats skanaus sūrio brandinimas yra nuolat stebimas ir stebimas jo meistrų. Dideli parmezano pyragai periodiškai vartomi, trinami ir daužomi miniatiūriniais plaktukais. Bakstelėjus garsas rodo gerą sūrį ir tai, ar viduje yra ertmių, kurios visai nepageidaujamos.

Jei tokių yra arba kai kurie pyragai laikomi netinkamais ir nekokybiškais, jie nugrandomi ir parduodami. Štai kodėl kokybiškas „Parmigiano Reggiano“parduodamas visais gabalais. Pjovimas atliekamas specialiu peiliu, nes standartiniai peiliai sunkiai pjauna didžiulius skanaus sūrio pyragus.

Vidutinis - klausia malonus parmezanas pasiekia apie 30-36 kg svorį. Pyragas yra didelis plokščias cilindras, kurio skersmuo iki pusės metro ir aukštis iki dvidešimt penkių centimetrų. Parmezano lukštas yra tvirtas ir blizgus, o sūrio spalva, priklausomai nuo nokimo laipsnio, svyruoja nuo dramblio kaulo iki geltonai oranžinės spalvos. Parmezano konsistencija yra šiek tiek grūdėta, tačiau patekus į burnos ertmę jo skonis išsilieja per gomurį.

Parmezano sudėtis

Parmezanas yra turtingo aromato sūris, kuriame gausu aromatinių junginių, tokių kaip aldehidai, aliejai ir rūgštys, kurie sudaro jo aromatinį kūną. Be to Parmigiano Reggiano yra labai daug glutamato, nes 100 g sūrio yra 1,2 g glutamato, kuris automatiškai užima parmezaną antroje vietoje, iškart po mėlynojo sūrio pagal medžiagos kiekį.

Būtent didelė glutamato koncentracija sukelia vadinamąjį umami sūrio skonis, kuris yra vienas iš penkių pagrindinių skonių, taip pat saldus, rūgštus, kartus ir sūrus.

100 g parmezano yra:

392 kcal; 3,22 angliavandeniai; 25,83 riebalų; 35,75 baltymas; 29.16 vandens.

Parmezano pasirinkimas ir laikymas

Parmezaną rinkitės tik licencijuotose parduotuvėse. Jo pakuotėje turi būti aiškiai nurodyta galiojimo data. Parmezano sūrį laikykite šaldytuve, gerai suvyniotą į plastikinį ar kitą maišelį, kad jis neišdžiūtų.

Kulinarinis parmezano naudojimas

Užtikrinti tikrąjį kvapą ir skonį kokybiško parmezano, pasirinkite tik sveikus gabalus. Tarkuotas parmezano sūris antros kokybės ir nė kiek ne toks kvapnus kaip pyragėlių gabalėliai. Sūrį naudokite prieš pat kepimą ir prieš tai jo nepjaustykite.

Kaip ir kiti aromatiniai sūriai ir Parmezanas puikiai dera su vaisiais, tokiais kaip figos ir kriaušės, kuris yra mėgstamiausias italų derinys.

Parmezanas yra ir desertas, ir stalo sūris. Nors paprastas, šiek tiek tarkuoto parmezano sūrio ant brusketų ar traškios duonos riekelių gali puikiai patenkinti jūsų skonio receptorius. Parmezano populiaru dėti į įvairių rūšių spagečius ar makaronus, lazaniją, picas, troškintuvus, padažus ar risotto.

Ištikimi „Parmigiano Reggiano“gerbėjai tai puikiai žino parmezano pluta yra tikras delikatesas, turintis turtingą aromatą ir suteikiantis puikią tekstūrą daugeliui išskirtinių patiekalų.

Jei norite parmezanui suteikti dar sotesnį skonį, patariame lengvai pamirkyti aromatingo sūrio gabalėlį kokybiškame balzamiko acte. Parmezanas yra ištikimas raudonojo vyno draugas. Šis itališkas sūris labai tinka prie „Chianti“ir daugumos stiprių raudonųjų vynų, tokių kaip „Cabernet Sauvignon“, „Pinot Noir“, „Red Bordeaux“, „Cabernet Franc“, „Merlot“, „Rioja“, „Chianti Classico“, „Ribera del Duero“, „Zinfandel“ir kitų.