Laukinė Fermentacija - Kas Tai?

2024 Autorius: Jasmine Walkman | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 08:34

Laukinė fermentacija vadinamas natūrali fermentacija nenaudojant dirbtinių mielių, mielių ir kitų priedų. Tai yra procesas, kai krakmolas ir cukrus paverčiami pieno rūgštimi tik naudojant natūralius mus supančius mikroorganizmus. Šioje pieno rūgšties aplinkoje gali būti tik žmonėms naudingos bakterijos.

Laukinė fermentacija vyksta visada ir visur, tai yra kasdieninis stebuklas. Mikroskopinių bakterijų yra kiekviename įkvėpime ir kiekviename maisto kąsnyje. Kad ir kiek bandytume juos sunaikinti antibakteriniais muilais, priešgrybeliniais kremais ir antibiotikais, jų visiškai atsikratyti neįmanoma.

Bakterijos yra būtinos pagrindiniams gyvenimo procesams. Visi dideli padarai naudoja juos, taip pat kitus mikroorganizmus, kad atliktų daugybę gyvybę palaikančių ir savigynos funkcijų. Mes, žmonės, palaikome simbiotinius santykius su šiomis vienaląstėmis gyvybės formomis ir be jų negalime egzistuoti. Kiekviename iš mūsų yra trilijonai mikrobų, kurie sudaro kolektyvinį vienetą, vadinamą mikrobiota. Mikrobiota paverčia maistą maisto medžiagomis, kurias mūsų kūnas gali absorbuoti, sintetina pagrindines maistines medžiagas, todėl mums nereikia jų gauti iš maisto, apsaugo mus nuo potencialiai pavojingų organizmų, moko imuninę sistemą tinkamai veikti ir reguliuoja daugumą fiziologinių procesų taip, kaip mes vis dar žino labai mažai.

Mes esame priklausomi ne tik nuo mikroorganizmų, bet ir esame jų palikuonys: remiantis plačiai paplitusiu įsitikinimu, visa gyvybė žemėje kyla iš bakterijos. Mikroorganizmai yra mūsų protėviai ir sąjungininkai. Jie palaiko dirvožemio derlingumą ir yra neatskiriama gyvenimo ciklo dalis. Be jų planetoje nebūtų gyvenimo.

Kai kurie mikroorganizmai gali sukelti išskirtines kulinarines transformacijas. Mikroskopinės būtybės, nematomos mūsų akims, sukuria mums daugybę intriguojančių kvapų. Fermentacija suteikia mums daugybę pagrindinių produktų, tokių kaip duona ir sūris, ir mūsų mėgstamus skanėstus, įskaitant šokoladą, kavą, vyną ir alų. Nesuskaičiuojama egzotika fermentuotų skanėstų džiaugtis visų kultūrų žmonėmis visame pasaulyje. Be kita ko, fermentacija įprasta padidinti maisto galiojimo laiką ir padaryti jį virškinamesnį ir maistingesnį.

Gyvi, nepasterizuoti, fermentuoti maisto produktai tiesiogiai į mūsų virškinimo sistemą patenka naudingo probiotiko su bakterijomis, kurie padeda papildyti ir paįvairinti mūsų mikrobiotą. Be to, fermentuojant sintetinamos naujos maistinės medžiagos. Mikrobų kultūroms progresuojant per visą jų gyvavimo ciklą, jie gamina B grupės vitaminus, įskaitant folio rūgštį, riboflaviną, niaciną, tiaminą ir biotiną. Fermentacijai dažnai priskiriama galimybė sintetinti vitaminą B12, kurio nėra augaliniame maiste. Tačiau kai kurie mokslininkai teigia, kad medžiaga, kurios yra fermentuotose sojos pupelėse ir daržovėse ir kuri buvo identifikuota kaip B12, iš tikrųjų yra neaktyvus „analogas“, žinomas kaip pseudovitaminas B12.

Bene vertingiausias fermentuoti maisto produktai yra pačios bakterijos, kurios vykdo fermentacijos procesą ir turi probiotinių savybių, ty stimuliuoja kūno biologinius išteklius. Daugelyje fermentuotų maisto produktų yra gausiai apgyvendintos įvairios biologiškai aktyvios mikrobų bendruomenės, kurios sąveikauja su mūsų mikrobiomu taip, kaip mes žinome labai mažai. Ši sąveika gali pagerinti virškinimą ir imunitetą bei skatinti psichinę sveikatą, padėdama mūsų sveikatai įvairiais kitais būdais.

Ne visi fermentuoti maisto produktai patenka į jūsų kūną. Kai kuriuose jų pagal apibrėžimą negali būti gyvų pasėlių. Pavyzdžiui, duona išgyvena kepimo procesą, kuris sunaikina joje esančius organizmus. Tačiau daugelį fermentuotų maisto produktų galima vartoti neperdirbus, kai jų maistinė vertė yra ypač didelė.

Įjungta laukinė fermentacija taikomos visos daržovės ir vaisiai. Paprastai yra kelios fermentacijos taisyklės, tačiau nėra tikslių receptų - viskas priklauso nuo skonio ir eksperimentavimo.

Kaip vyksta laukinė fermentacija?

Skirtingai nuo marinuotų agurkų ir bet kokių kitų marinuotų agurkų, laukinė daržovių fermentacija atliekama tik naudojant žalias daržoves ir sūrymą iš vandens ir druskos. Kitaip tariant, kaip mūsų paprastas raugintų kopūstų receptas. Žmonėms kenksmingos bakterijos neauga druskingoje aplinkoje, o tos, kurios mums naudingos, ją myli. Šiuo požiūriu druska pasirodo idealus konservantas mūsų maiste. Fermentacijos metu susidaro pieno rūgšties aplinka, kurioje auga ir dauginasi tik mums naudingos bakterijos.

Galite eksperimentuoti su visomis daržovėmis ir jų deriniais bei visais kiekiais - nuo stiklainių iki skardinių. Jūs netgi galite pridėti vaisių, tokių kaip kriaušės, svarainiai, obuoliai, meduoliai ir kt., Nors jų skonis ne visiems patinka. Prieskoniai ir žolelės ne tik pagerins skonį fermentuotos daržovės, o kai kurie iš jų (pavyzdžiui, krienai, imbieras ir garstyčios) yra papildomas konservantas. Jums reikia tik tinkamai paruošti sūrymą, kuriame raugins daržoves. Rekomenduojama iš anksto užvirinti reikiamą vandens kiekį ir jame ištirpinti druską. Atvėsęs sūrus vanduo, jis užpilamas ant daržovių.

Druskos kiekis priklauso nuo jūsų individualaus skonio, tačiau rekomenduojama būti ne mažiau kaip 30 gramų 1 litrui vandens. Daugumai žmonių labiau patinka 40 gramų druskos 1 litrui vandens, o kai kurie deda daugiau. Minkštesnėms ir vandeningesnėms daržovėms, tokioms kaip agurkai, druskos kiekis turėtų būti didesnis ir gali siekti 70–80 gramų litre. Labiausiai pageidaujamos fermentacijos druskos rūšys yra Bulgarijos jūra ir keltų druska.

Nuplaudę daržoves, jas supjaustote ir išdėstote inde, kuriame norėsite vyksta laukinė fermentacija, belieka juos užpildyti atvėsintu sūrymu. Sūrymas turi juos visiškai uždengti, ir gerai uždėti ką nors iš viršaus, kad juos spaustų, kad jie neplauktų - kad galėtų supelėti.

Didesniems kiekiams, paruoštiems didesnėse talpyklėse ir skardinėse, indą uždenkite dangčiu, palikite atvėsti ir maišykite arba užpilkite pirmąsias dienas, kaip ir kopūstus. Jei gaminate nedidelius kiekius stiklainiuose, kurie bus greitai sunaudoti, tada tvirtai neužsukite dangtelių, kad daržovės galėtų „kvėpuoti“. Stiklainius palikite kambario temperatūroje, išdėstydami juos į gilesnį indą, nes prasidėjus fermentacijai jis gali ištekėti iš sūrymo. Galite juos purtyti ar maišyti kiekvieną dieną.

Kuo aukštesnė temperatūra, tuo greičiau vyksta fermentacija. Galite pasakyti, kad kai kurie procesai vystosi, kai burbuliukai patenka į vandens paviršių. Po kelių dienų taip pat galite pradėti išbandyti sūrymą ir daržoves - jie bus paruošti valgyti, kai jums patiks skonis. Kai norite sustabdyti procesą, turite perkelti fermentuotos daržovės su sūrymu šaltyje - šaldytuvas, rūsys, balkonas ir kt.

Kitos laukinės fermentacijos rūšys

Tipiškas laukinės fermentacijos pavyzdys yra originalus bulgariškas jogurtas. Nors parduotuvėse esantys produktai dažnai neatitinka laukinės fermentacijos kriterijų, daugelis žmonių naminį jogurtą gamina namuose. Anksčiau taip pat buvo žinomi būdai, kaip pieną „rauginti“augalais, tokiais kaip snieguolės, obuolių žiedai ir kiti pamiršti metodai.

Pastaraisiais metais į mūsų šalį atvyko populiarūs Azijos ir kiti užsieniečiai laukinės fermentacijos produktai tokie kaip kombucha, kimchi, tempeh, miso, kefyras ir kt. Skirtingai nei daržovių fermentavimas druska ir vandeniu, jų paruošimui daugumai šių produktų reikalingas atitinkamas raugas (starteris), kilęs iš produkto gimtinės.