2024 Autorius: Jasmine Walkman | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 08:34
Cheresas (cheresas) yra likerinis vynas, distiliuojamas aplink Jerez de la Frontera miestą (Ispanija). Ispaniškai vynas vadinamas vino de Jerez, o pagal šalies įstatymus cheresas vadinamas tais gėrimais, kurie kilę iš trikampio, kurį suformavo Jerezo, Sanlucar de Barrameda ir El de Santa Maria miestai.
Regione yra trys pagrindiniai dirvožemio tipai, kuriuose auginamos plantacijos cheresas:
„Smėlio dirvožemio arena“- joje yra daug geležies, todėl ji tampa rūdžiai ruda. Taip pat reikšmingas yra kalkakmenio kiekis. „Arena“yra lengvai valdoma ir labai produktyvi, tačiau joje užauginti vynai dažnai kenčia nuo elegancijos trūkumo.
Albarisa - tai dirvožemis, kuriame yra daug kalkakmenio ir labai gerai praleidžiamas vanduo. Kai drėgna, ji yra slidi ir purvina, o kai ji išdžiūsta, ji tampa kieta pluta, kuri neleidžia vandeniui išgaruoti. Būtent ant jo auginami aukščiausios kokybės chereso vynai.
Barro - tai trečiasis dirvožemio tipas šioje srityje ir yra tamsus molis. Tai taip pat derlingiausias iš trijų dirvožemio tipų, užtikrinantis labai didelį derlių. Jo vynai pasižymi tankiu kūnu, tačiau yra prastesnės kokybės nei auginami Albarisos dirvožemyje.
Chereso istorija
Yra keletas teorijų apie šio likerinio vyno pavadinimo kilmę ir iki šiol nėra aišku, ar chereso vardas kilęs iš Heros miesto, esančio netoli senovės graikų autorių paminėtų Heraklio kolonų, ar iš Romos miestas Ceritium.
Jau Henriko I laikais Anglija buvo pagrindinė šiame regione gaminamų vynų pirkėja ir vartotoja. 1530 m. Anglų prekybininkui net buvo skirta pusmečio laisvės atėmimo bausmė ir griežta bauda už bandymą konkuruoti su vietos pirkliais. XVIII amžiuje mieste padaugėjo anglų pirklių, o XIX amžiuje jų skaičius gerokai išaugo. Dar 1850 m. Apie 40% į Angliją importuoto vyno buvo cheresas.
JK ir šiandien yra reikšminga rinka, tačiau cheresas, kaip ir dauguma likerinių vynų, jau yra praradęs populiarumą. Viena pagrindinių to priežasčių yra tai, kad praėjusio amžiaus 70–80 metais rinka buvo užlieta žemos kokybės vynu, o tai labai pakenkė vyno regiono reputacijai.
Chereso veislės
XIX amžiaus pradžioje buvo išauginta daugiau nei 40 skirtingų vynuogių veislių, o šiandien jos apsiriboja tik 3 vynuogėmis:
Palomino - tai svarbiausia veislė chereso vyno gamybai. Tai sudaro daugiau nei 90% visos produkcijos. Palomino yra veislė, gimusi tik gaminant cheresas. Dirvoje aplink Jerezo miestą Palomino labiausiai prisideda prie chereso gamybos. Kitur pasaulyje jis negali gaminti gero vyno.
Pedro Jimenezas - pasak legendos, ši veislė buvo pavadinta Karolio V kariuomenės kario Peterio Siemenso vardu, kuris atnešė veislę iš Vokietijos. Tačiau greičiausiai nutiko priešingai - veislė buvo atvežta iš Andalūzijos į Vokietiją. Nuskynus, vynuogės paliekamos džiūti saulėje, kad joje galėtų susikaupti cukrus. Gautas šios veislės vynas naudojamas saldinimui.
„Moscatel“- tai trečioji vynuogių veislė. Chereso gamybai jis mažai svarbus, o saldinti naudojamos nedidelės jo partijos.
Chereso gamyba
Vynuogės skinamos pirmąją rugsėjo savaitę, o siekiant išvengti galimų sužalojimų, derlius atliekamas rankomis. Pedro Jimenez vynuogės buvo paskleistos saulėje, kad sukoncentruotų cukrų, ir Palomino vynuogės buvo nedelsiant spaudžiamos. Dažnai spaudžiamas pats vynuogynas, nes dėl aukštos temperatūros derliaus nuėmimo metu kyla realus oksidacijos pavojus.
Į vynuogių misą įpilama sieros dioksido ir paliekama 24 valandas pastovėti, kad būtų aišku. Tada jis dedamas į rezervuarus, kur fermentacijos procesas prasideda specifinių mielių pagalba. Reikėtų pažymėti, kad cheresas yra sausas vynas ir bet koks saldinimas atliekamas vėliau.
Yra trys pagrindiniai stiliai cheresas - Fino, Oloroso ir Palo Cortado. Ar vynas bus „Oloroso“, ar „Fino“, priklauso ir nuo gamtos išteklių, ir nuo vyndarių. Užbaigus fermentacijos procesą gruodžio ar sausio mėnesiais, kiekvienas bakas ar statinė yra ragaujama ir klasifikuojama.
Floros mielių buvimas ar nebuvimas yra labai svarbi detalė norint pasiekti tam tikros rūšies cheresą. Tai yra mielių rūšys, kurios minta alkoholiu, glicerinu ir deguonimi, tuo pačiu sumažinant vyno rūgštingumą.
Stilius puikiai pasiekiamas esant floros mielėms, o Oloroso - priešingai - be jų ir oksidacijos, kuriai vynas yra brandinamas, metu.
Kai vynai yra suskirstyti į vienus ar kitus stilius, jie alkoholizuojami specialiu 95,5% vyno distiliato ir seno vyno mišiniu lygiomis dalimis. Norint sumažinti sutvirtinimo šoką, reikalingas senas vynas.
Chereso savybės
Kaip jau minėjome, bėgant metams atsirado labai spalvinga stilių paletė cheresas, tačiau kurį galima priskirti trims pagrindinėms grupėms - „Fino“, „Oloroso“ir „Palo Cortado“, kuris yra tarp jų.
Puikus - tai blyškios spalvos vynas, lengvas, švarus ir sausas. Jis vartojamas jaunas, nes išpilstęs į butelius greitai praranda šviežumą. Yra trys šio stiliaus rūšys:
Manzanija - puiku, subrendusi Sanlúcar de Barameda miesto rūsiuose. Jis turi labai elegantišką, šiek tiek sūrią natą.
Amontiado - tai subrendęs smulkus produktas, kuris yra stipresnis už klasikinį baudą ir gali būti saldinamas arba džiovinamas. Jis turi gintaro spalvą ir riešutų skonį. Jo pavadinimas kilęs iš kaimyninio vyno regiono Montia.
Blyškus kremas - tai jauniausias šeimos narys cheresas. Jis turi lengvą korpusą ir subtilią spalvą.
„Oloroso“yra antrasis pagrindinis chereso stilius. Tai tirštas surūdijusios spalvos vynas, intensyvus riešutų skonis ir puikus senėjimo potencialas. Gamintojai dažnai pakoreguoja jo skonį, priklausomai nuo rinkos. Taigi gaunami 4 pagrindiniai tipai:
„Amoroso“- šiek tiek pasaldintas „Oloroso“, kuris dažnai randamas prekiniu pavadinimu „Bristol Milk“.
Kremas - „Oloroso“, kuris saldinamas pridedant „Moscatel“ar „Pedro Jimenez“veislių vyno.
Rudasis cheresas - tai kreminis cheresas, į kurį dedama sutirštintos misos.
Pedro Jimenez - labai elegantiškas desertinis vynas, kurio cukraus kiekis gali siekti iki 400 g / l cukraus.
„Palo Cortado“yra labai retas chereso stilius, kurio aromatas panašus į „Amontiado“, tačiau turi tankų sauso „Oloroso“kūną.
Patiekiu cheresą
Po jo išpilstymo cheresas nesubręsta, nes laikui bėgant jo savybės negerėja. Tačiau ilgai laikyti nėra problema, nes jie nepablogėja. Cheresas patiekiamas specialiose tulpės formos taurėse.
Chereso, kaip ir kitų desertinių vynų, pavyzdžiui, uosto, negalima maišyti su daug saldesniais maisto produktais nei pats vynas, nes tokiu būdu jo skonis bus prarastas. Cheresą galima patiekti su įvairiausiais maisto produktais - migdolais, alyvuogėmis ir net ledais. Jums nereikia jaudintis eksperimentuojant, kad rastumėte jums labiausiai patinkantį derinį.
Smulkiai patiekiamas 4–7 laipsnių temperatūroje ir patiekiamas kaip aperityvas. Puikiai tinka su sriubomis, sūriais, jūros gėrybėmis, ikrais, austrėmis, rūkyta lašiša, kumpiu. Manzanija patiekiama taip pat, kaip ir bauda.
„Oloroso“patiekiamas kambario temperatūroje - apie +15 laipsnių. Tai puikiai dera su žvėriena ir raudona mėsa.
Sherry Pedro Jimenez taip pat yra girtas kambario temperatūroje ir puikiai derinamas su juoduoju šokoladu, saldžiais desertais ir vaniliniais ledais.
„Amontiado“tinka prie baltos mėsos, jūros gėrybių ir puikių sūrių.
